_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№335 Pastry "Tube" with creamy cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №335 Pastry "Tube" with creamy cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Pre-chilled cream and sour cream are whipped in a whipping machine for 20-25 minutes, first at low speed, and then for 1 minute at high speed until a persistent fluffy mass is obtained. Refined powder, previously mixed with vanilla, is added to the whipped mass, and the mixture is gently mixed.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of white, foamy structure.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №335 Pastry "Tube" with creamy cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) 44,0 350,00 154,00 350,00 154,00 No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 92,5 25,00 23,12 25,00 23,12 Total 75,5 1000,00 755,25 1000,00 755,25 Output 75,5 1000,00 755,25 1000,00 755,25 No. 021 Puff Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 625 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 438,58 368,41 274,11 230,25 Melange 27,0 33,34 9,00 20,84 5,63 Salt 96,5 5,26 5,08 3,29 3,17 Citric acid (E330) 98,0 0,87 0,85 0,54 0,53 Total 83,3 1135,91 945,81 709,94 591,13 Losses 2.2% 20,81 13,00 Output 92,5 1000,00 925,00 625,00 578,12 Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 350 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 281,75 104,25 98,61 36,49 Powdered sugar 99,85 169,05 168,80 59,17 59,08 Vanilla powder 99,85 7,04 7,03 2,46 2,46 Total 44,0 1020,85 448,98 357,30 157,14 Losses 2.0% 8,98 3,14 Output 44,0 1000,00 440,00 350,00 154,00 Humidity 56.0 ±3.0%
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 443,11 372,21 11,08 9,31 Melange 27,0 33,68 9,09 0,84 0,23 Salt 96,5 5,32 5,13 0,13 0,13 Citric acid (E330) 98,0 0,88 0,86 0,022 0,022 Total 83,3 1147,65 955,59 28,69 23,89 Losses 3.2% 30,59 0,76 Output 92,5 1000,00 925,00 25,00 23,12 Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Consolidated recipe, k=1.02098 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 285,19 239,56 291,17 244,59 Cream 20% fat [Light Cream] 30,0 197,05 59,12 201,19 60,36 Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 98,61 36,49 100,68 37,25 Powdered sugar 99,85 59,17 59,08 60,41 60,32 Sign up Salt 96,5 3,42 3,30 3,49 3,37 Vanilla powder 99,85 2,46 2,46 2,52 2,51 Citric acid (E330) 98,0 0,57 0,55 0,58 0,57 Output 75,5 1000,00 755,25 1000,00 755,25 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 021 Puff Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 30 37 83 Including: Sign up Milk fat, g 29.8 Carbohydrates, g 36 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 8.0 Polysaccharides, g 28.5 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 120.6 Vitamin a rae, µg 243.6 30 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 38.3 4 1000 Magnesium, mg 9.3 2 400 Sodium, mg 141.6 Phosphorus, mg 63.1 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 93.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 32.8 Dry fat-free residue of milk products, % 3.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.3 Fat, g 30.5