_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№338 Pastry "Shell"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №338 Pastry "Shell".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- white sugar
- Sign up
- water
- chicken eggs
- powdered sugar
- salt
- Sign up
- cognac or dessert wine
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №338 Pastry "Shell" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 082 Custard cream 60,0 214,00 128,40 214,00 128,40 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 214,00 160,50 214,00 160,50 Fruit filling 74,0 143,00 105,82 143,00 105,82 No. 021 Puff 92,5 129,00 119,32 129,00 119,32 Sign up Total 74,5 1000,00 745,38 1000,00 745,38 Output 74,5 1000,00 745,38 1000,00 745,38 No. 082 Custard cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 214 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 364,37 363,82 77,98 77,86 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 145,75 39,35 31,19 8,42 Flour, premium 85,5 91,10 77,89 19,50 16,67 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 58,30 43,72 12,48 9,36 Total 44,1 1388,27 612,24 297,09 131,02 Losses 2.0% 12,24 2,62 Output 60,0 1000,00 600,00 214,00 128,40 Humidity 40.0 ±2.0%
№059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 226.48 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 95,63 80,33 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,93 0,93 Cognac or dessert wine 1,64 0,37 Total 75,0 1022,08 766,09 231,48 173,50 Losses 2.1% 16,09 3,64 Output 75,0 1000,00 750,00 226,48 169,86 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 022 Custard Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 286 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 455,46 389,42 130,26 111,37 water 260,93 74,63 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 227,69 191,26 65,12 54,70 Salt 96,5 5,70 5,50 1,63 1,57 Total 46,0 1735,46 798,31 496,34 228,32 Losses 4.8% 38,31 10,96 Output 76,0 1000,00 760,00 286,00 217,36 Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 134.55 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 56,63 6,80 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 15,10 4,08 Total 61,1 1164,48 711,21 156,68 95,69 Losses 3.6% 25,61 3,45 Output 68,6 1000,00 685,60 134,55 92,25 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 021 Puff Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 129 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 438,58 368,41 56,58 47,52 Melange 27,0 33,34 9,00 4,30 1,16 Salt 96,5 5,26 5,08 0,68 0,65 Citric acid (E330) 98,0 0,87 0,85 0,11 0,11 Total 83,3 1135,91 945,81 146,53 122,01 Losses 2.2% 20,81 2,68 Output 92,5 1000,00 925,00 129,00 119,32 Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Consolidated recipe, k=1.012135 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 229,01 61,83 231,78 62,58 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 217,32 182,55 219,96 184,77 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 212,59 25,51 215,17 25,82 Granulated sugar 99,85 162,92 162,68 164,90 164,65 Sign up water 74,63 75,53 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 46,29 12,50 46,85 12,65 Powdered sugar 99,85 14,00 13,98 14,17 14,15 Salt 96,5 2,31 2,23 2,34 2,25 Sign up Cognac or dessert wine 0,37 0,38 Citric acid (E330) 98,0 0,11 0,11 0,11 0,11 Output 74,5 1000,00 745,38 1000,00 745,38 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 082 Custard cream Влажность, % 40.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.1 №059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 022 Custard Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 021 Puff Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 21 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 18.0 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.8 Polysaccharides, g 15.5 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 80.1 Vitamin a rae, µg 221.5 28 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 11 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.6 1 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 49.6 5 1000 Magnesium, mg 11.2 3 400 Sodium, mg 132.7 Phosphorus, mg 98.2 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 200.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.2 Dry fat-free residue of milk products, % 2.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.1 Fat, g 21.5