_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№339 Pastry "Tube" with cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №339 Pastry "Tube" with cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- melange
- water
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- chicken eggs
- molasses or glucose syrup
- vanilla powder
- salt
- Sign up
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №339 Pastry "Tube" with cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up # 099 Lipstick 88,0 267,00 234,96 267,00 234,96 No. 022 Custard 76,0 253,00 192,28 253,00 192,28 Total 78,7 1000,00 787,24 1000,00 787,24 Output 78,7 1000,00 787,24 1000,00 787,24 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 480 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 202,67 170,24 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 1,97 1,97 Cognac or dessert wine 1,64 0,79 Total 75,0 1022,08 766,09 490,60 367,72 Losses 2.1% 16,09 7,72 Output 75,0 1000,00 750,00 480,00 360,00 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 285.17 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 120,03 14,40 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 32,01 8,64 Total 61,1 1164,48 711,21 332,08 202,82 Losses 3.6% 25,61 7,30 Output 68,6 1000,00 685,60 285,17 195,51 Humidity 31.4 ±1.5%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 267 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 70,78 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 31,85 24,84 Essence 2,76 0,74 Total 75,0 1182,37 887,09 315,69 236,85 Losses 0.8% 7,09 1,89 Output 88,0 1000,00 880,00 267,00 234,96 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 022 Custard Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 253 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 455,46 389,42 115,23 98,52 water 260,93 66,02 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 227,69 191,26 57,61 48,39 Salt 96,5 5,70 5,50 1,44 1,39 Total 46,0 1735,46 798,31 439,07 201,97 Losses 4.8% 38,31 9,69 Output 76,0 1000,00 760,00 253,00 192,28 Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Consolidated recipe, k=1.011822 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 260,28 218,63 263,35 221,22 Melange 27,0 198,78 53,67 201,13 54,30 Water 136,79 138,41 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 120,03 14,40 121,45 14,57 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 32,01 8,64 32,39 8,74 Starch syrup 78,0 31,85 24,84 32,23 25,14 Vanilla powder 99,85 1,97 1,97 1,99 1,99 Salt 96,5 1,44 1,39 1,46 1,41 Sign up Essence 0,74 0,75 Output 78,7 1000,00 787,24 1000,00 787,24 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 022 Custard Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 24 29 83 Including: Sign up Milk fat, g 21.1 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.4 Polysaccharides, g 8.7 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 95.7 Vitamin a rae, µg 227.5 28 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 34.1 3 1000 Magnesium, mg 6.6 2 400 Sodium, mg 95.6 Phosphorus, mg 71.0 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 181.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 22.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 24.0