_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№346 Pastry "Choux" with protein cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №346 Pastry "Choux" with protein cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- white sugar
- flour, premium
- raw egg white
- Sign up
- butter
- powdered sugar
- vanilla powder
- potato starch
- Sign up
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 022 Custard
** Preparation of the dough. ** Cut butter, salt and water into pieces, heat to a boil. In the boiling mass, stirring thoroughly with a spatula, gradually add flour and boil for 5 minutes until a homogeneous mass is obtained. The moisture content of the brewed mass is 38–39%. The resulting mass is cooled to 60–70 ℃, after which, with continuous stirring or whipping at low speed, gradually add melange and knead the dough for 15–20 minutes.
The finished dough should be evenly mixed, without lumps. The moisture content of the dough is 52–56%.
** Shaping. ** The dough is deposited on lightly greased sheets.
When making cakes, the dough is placed on a sheet with a pre-laid metal stencil frame, which is removed before baking.
To obtain cakes in the form of tubes, the dough is deposited from a pastry bag with a round tube with a diameter of 18 mm, for small cakes 5–6 mm. The dough is deposited in the form of sticks 5 to 12 cm long, depending on the weight of the cake, 15 mm wide at intervals of 3-4 cm. The length of sticks for small cakes is 3.5–4.0 cm.
For cakes in the form of "Shu" buns, the dough is deposited in the form of round cakes through a round tube 10 mm in diameter.
For the custard "grid" the dough is deposited in the form of one row of flagella, on top of which the second row is deposited. Flagella are placed parallel to the edges of the sheet for a straight "grid" and diagonally for an oblique one.
** Baking. ** Baking duration 35-40 minutes at 180-200 ℃.** Characteristics of the semi-finished product. ** The shape is cylindrical, oval, etc. The crust is light brown. Small but not penetrating cracks on the surface. The inside of the semi-finished product is hollow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №346 Pastry "Choux" with protein cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 022 Custard 76,0 267,00 202,92 267,00 202,92 Jam 72,0 92,00 66,24 92,00 66,24 No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 75,0 25,00 18,75 25,00 18,75 Powdered sugar 99,85 16,00 15,98 16,00 15,98 Total 72,1 1000,00 721,49 1000,00 721,49 Output 72,1 1000,00 721,49 1000,00 721,49 No. 091 Protein cream with jam (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 600 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 326,39 325,90 195,83 195,54 Raw egg white 12,0 163,19 19,58 97,91 11,75 water 29,01 17,40 Vanilla powder 99,85 12,24 12,22 7,34 7,33 Total 69,6 1020,40 710,20 612,24 426,12 Losses 2.0% 14,20 8,52 Output 69,6 1000,00 696,00 600,00 417,60 Humidity 30.4 ±2.6%
No. 022 Custard Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 267 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 455,46 389,42 121,61 103,97 water 260,93 69,67 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 227,69 191,26 60,79 51,07 Salt 96,5 5,70 5,50 1,52 1,47 Total 46,0 1735,46 798,31 463,37 213,15 Losses 4.8% 38,31 10,23 Output 76,0 1000,00 760,00 267,00 202,92 Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 350,73 350,20 8,77 8,76 Flour, premium 85,5 284,09 242,90 7,10 6,07 Potato starch 80,0 70,15 56,12 1,75 1,40 Essence 3,51 0,088 Total 62,4 1294,03 807,32 32,35 20,18 Losses 7.1% 57,32 1,43 Output 75,0 1000,00 750,00 25,00 18,75 Humidity 25.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.017565 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 224,42 60,59 228,36 61,66 Granulated sugar 99,85 204,60 204,30 208,20 207,88 Flour, premium 85,5 128,71 110,05 130,97 111,98 Raw egg white 12,0 97,91 11,75 99,63 11,96 Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 60,79 51,07 61,86 51,96 Powdered sugar 99,85 16,00 15,98 16,28 16,26 Vanilla powder 99,85 7,34 7,33 7,47 7,46 Potato starch 80,0 1,75 1,40 1,78 1,43 Sign up Essence 0,088 0,089 Output 72,1 1000,00 721,49 1000,00 721,49 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 091 Protein cream with jam (custard) Влажность, % 30.4 ±2.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.8 No. 022 Custard Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 7.5 9 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.9 Carbohydrates, g 58 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 48.9 Polysaccharides, g 8.8 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 30.0 Vitamin a rae, µg 98.9 12 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 9 18 Niacin, mg 0.2 Vitamin c, mg 2.8 5 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.7 2 1000 Magnesium, mg 9.3 2 400 Sodium, mg 107.4 Phosphorus, mg 64.3 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 141.0 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 5.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.0 Fat, g 7.7