Technical and technological map: No. 347 Pastry "Tube" with cream, sprinkled with powdered sugar recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Custard cakes → No. 347 Pastry "Tube" with cream, sprinkled with powdered sugar → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 347 Pastry "Tube" with cream, sprinkled with powdered sugar

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 347 Pastry "Tube" with cream, sprinkled with powdered sugar.
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- white sugar
- flour, premium
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- powdered sugar
- chicken eggs
- vanilla powder
- salt
- Sign up
- agar
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  №065 Cream "Charlotte" on agar
  Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, but with the addition of milk-agar mass. Agar, previously washed with running water, is heated with a small amount of milk and boiled until it is completely dissolved. The hot milk-agar mass is poured into Charlotte syrup heated to 56–60 ℃ and brought to a boil with constant stirring.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 347 Pastry "Tube" with cream, sprinkled with powdered sugar проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 022 Custard	76,0	367,00	278,92	367,00	278,92
Powdered sugar	99,85	25,00	24,96	25,00	24,96
Total	76,0	1000,00	759,88	1000,00	759,88
Output	76,0	1000,00	759,88	1000,00	759,88

№065 Cream "Charlotte" on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 608 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	355,99	355,46	216,44	216,12
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	213,59	25,63	129,86	15,58
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	31,64	8,54	19,24	5,19
Vanilla powder	99,85	3,95	3,94	2,40	2,40
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,47	0,40	0,29	0,24
Total	72,9	1050,23	766,10	638,54	465,79
Losses 2.1%			16,10		9,79
Output	75,0	1000,00	750,00	608,00	456,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 367 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	455,46	389,42	167,15	142,92
water		260,93		95,76
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	227,69	191,26	83,56	70,19
Salt	96,5	5,70	5,50	2,09	2,02
Total	46,0	1735,46	798,31	636,91	292,98
Losses 4.8%			38,31		14,06
Output	76,0	1000,00	760,00	367,00	278,92

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

Consolidated recipe, k=1.014193
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	288,34	77,85	292,44	78,96
Granulated sugar	99,85	216,44	216,12	219,51	219,18
Flour, premium	85,5	167,15	142,92	169,53	144,94
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	129,86	15,58	131,71	15,80
Sign up
Powdered sugar	99,85	25,00	24,96	25,35	25,32
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	19,24	5,19	19,51	5,27
Vanilla powder	99,85	2,40	2,40	2,44	2,43
Salt	96,5	2,09	2,02	2,12	2,05
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,29	0,24	0,29	0,25
Total		1300,45	783,73	1318,91	794,86
Total phase loss 3.04%			23,85
Other losses 1.4%					11,12
General losses 4.4%					34,97
Output	76,0	1000,00	759,88	1000,00	759,88

Нормируемые физико-химические показатели

№065 Cream "Charlotte" on agar
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	49.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	48.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.1

No. 022 Custard
Влажность, %	24.0 +4.0% -3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	36.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	1.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	5.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	32	39	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	28.6
Carbohydrates, g	36	10	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	24.9
Polysaccharides, g	11.0
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	130.0
Vitamin a rae, µg	307.0	38	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	40.6	4	1000
Magnesium, mg	8.1	2	400
Sodium, mg	126.2
Phosphorus, mg	91.6	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.9	8	11
Cholesterol, mg	243.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	30.2
Dry fat-free residue of milk products, %	1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	32.4


Наименование показателя	Характеристика