_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№348 Pastry "Tube" with protein cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №348 Pastry "Tube" with protein cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Protein cream (custard)
Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №348 Pastry "Tube" with protein cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 022 Custard 76,0 400,00 304,00 400,00 304,00 Powdered sugar 99,85 35,00 34,95 35,00 34,95 Total 73,4 1000,00 734,45 1000,00 734,45 Output 73,4 1000,00 734,45 1000,00 734,45 №087 Protein cream (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 565 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 324,88 38,99 183,56 22,03 Vanilla powder 99,85 24,37 24,33 13,77 13,75 water 18,29 10,33 Total 70,0 1017,31 712,11 574,78 402,34 Losses 1.7% 12,11 6,84 Output 70,0 1000,00 700,00 565,00 395,50 Humidity 30.0 ±2.0%
No. 022 Custard Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 455,46 389,42 182,18 155,77 water 260,93 104,37 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 227,69 191,26 91,08 76,50 Salt 96,5 5,70 5,50 2,28 2,20 Total 46,0 1735,46 798,31 694,18 319,32 Losses 4.8% 38,31 15,32 Output 76,0 1000,00 760,00 400,00 304,00 Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Consolidated recipe, k=1.015376 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 314,27 84,85 319,10 86,16 Raw egg white 12,0 183,56 22,03 186,38 22,37 Flour, premium 85,5 182,18 155,77 184,99 158,16 water 114,70 116,47 Sign up Powdered sugar 99,85 35,00 34,95 35,54 35,48 Vanilla powder 99,85 13,77 13,75 13,98 13,96 Salt 96,5 2,28 2,20 2,32 2,23 Output 73,4 1000,00 734,45 1000,00 734,45 - Нормируемые физико-химические показатели
№087 Protein cream (custard) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 No. 022 Custard Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 11 13 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.3 Carbohydrates, g 53 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.0 Polysaccharides, g 12.0 Ash, g 0.8 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 33.6 Vitamin a rae, µg 140.4 18 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.2 12 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 25.4 3 1000 Magnesium, mg 8.2 2 400 Sodium, mg 158.3 Phosphorus, mg 82.6 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 198.0 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 11.2