_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№354 Air cake "Mushroom" with cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №354 Air cake "Mushroom" with cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- butter
- raw egg white
- fruit
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- flour, premium
- raw egg yolk
- vanilla powder
- Sign up
- essence
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 102 Milk lipstick
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled. - Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №354 Air cake "Mushroom" with cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 023 Air 96,5 272,50 262,96 272,50 262,96 No. 102 Milk lipstick 88,0 145,50 128,04 145,50 128,04 Fruit 70,0 55,00 38,50 55,00 38,50 No. 005 Sponge cake round 84,0 36,00 30,24 36,00 30,24 Total 82,8 1000,00 827,99 1000,00 827,99 Output 82,8 1000,00 827,99 1000,00 827,99 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 491 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 207,31 174,14 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 2,01 2,01 Cognac or dessert wine 1,64 0,81 Total 75,0 1022,08 766,09 501,84 376,15 Losses 2.1% 16,09 7,90 Output 75,0 1000,00 750,00 491,00 368,25 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 291.71 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 122,78 14,73 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 32,74 8,84 Total 61,1 1164,48 711,21 339,69 207,46 Losses 3.6% 25,61 7,47 Output 68,6 1000,00 685,60 291,71 200,00 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 272.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 98,25 11,79 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 1,96 1,96 Total 76,0 1329,19 1010,46 362,20 275,35 Losses 4.5% 45,46 12,39 Output 96,5 1000,00 965,00 272,50 262,96 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 102 Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 145.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 635,62 634,67 92,48 92,34 Starch syrup 78,0 198,63 154,93 28,90 22,54 Vanilla powder 99,85 3,97 3,96 0,58 0,58 Total 54,4 1632,74 888,90 237,56 129,34 Losses 1.0% 8,90 1,30 Output 88,0 1000,00 880,00 145,50 128,04 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 005 Sponge cake round Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 36 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 389,37 332,91 14,02 11,98 Granulated sugar 99,85 341,88 341,37 12,31 12,29 Raw egg yolk 46,0 341,88 157,26 12,31 5,66 Essence 2,28 0,082 Sign up Total 56,3 1589,73 894,57 57,23 32,20 Losses 6.1% 54,57 1,96 Output 84,0 1000,00 840,00 36,00 30,24 Humidity 16.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.014623 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 238,38 28,61 241,87 29,02 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 207,31 174,14 210,35 176,69 Raw egg white 12,0 116,71 14,00 118,41 14,21 Fruit 70,0 55,00 38,50 55,80 39,06 Sign up Starch syrup 78,0 28,90 22,54 29,32 22,87 Flour, premium 85,5 14,02 11,98 14,22 12,16 Raw egg yolk 46,0 12,31 5,66 12,49 5,74 Vanilla powder 99,85 4,56 4,55 4,62 4,62 Sign up Essence 0,082 0,083 Citric acid (E330) 98,0 0,055 0,054 0,056 0,054 Output 82,8 1000,00 827,99 1000,00 827,99 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 No. 102 Milk lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 No. 005 Sponge cake round Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.2 Carbohydrates, g 58 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 56.0 Polysaccharides, g 1.9 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 75.9 Vitamin a rae, µg 154.2 19 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 36.8 4 1000 Magnesium, mg 5.3 1 400 Sodium, mg 40.7 Phosphorus, mg 42.1 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 75.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.5 Dry fat-free residue of milk products, % 2.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.2 Fat, g 18.0