1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия No. 356 Pastry "Air" with cream (double).

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия No. 356 Pastry "Air" with cream (double) должно соответствовать требованиям .

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • butter
      • raw egg white
      • powdered sugar
      • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      • Sign up
      • cognac or dessert wine

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Butter
      Butter made from cow's milk and/or dairy products and by-products of milk processing, intended for direct consumption, culinary purposes and use in other food industries. Taste and smell: expressed or insufficiently expressed creamy and aftertaste of pasteurization, without extraneous aftertastes and smells. Consistency: dense, plastic, homogeneous, shiny or slightly matte on the cut. Color: from light yellow to yellow, uniform throughout the mass.

      Raw egg white
      The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      Taste and smell: The taste is sweet, clean with a pronounced taste and smell of pasteurized milk without foreign tastes and odors. Slight fodder flavor is allowed. Appearance and consistency: Homogeneous, viscous throughout the mass without the presence of organoleptically perceptible crystals of milk sugar (lactose). A mealy consistency and a slight lactose sediment at the bottom of the package during storage are allowed. Color: White with a cream shade. Uniform throughout the mass.

      Sign up

      Cognac or dessert wine
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Butter
      When unpacking, it is carefully checked for the absence of foreign objects. The surface of the oil is cleaned in a special room on metal tables. Stands up to a temperature of 8-10 degrees. C. Before use, the oil is cut into pieces and carefully examined. Intra-workshop transportation of unpacked oil is carried out in a clean, closed production container. It is allowed to use oil strippings in the manufacture of baked products. If the fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with a mesh size of 1.5 mm.

      Raw egg white
      Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      Condensed milk is freed from the transport container before being used in production and unpacked and fed to the boiling section, where it is loaded into the digester and heated to a temperature of 85 ℃ for 15-20 minutes. After processing, the condensed milk is filtered through a sieve with cells of no more than 3 mm in diameter. The filtered and cooled condensed milk is placed in clean, dry, labeled containers with tight-fitting lids. Moving in the production of condensed milk in open containers and without marking is prohibited.

      Sign up

      Cognac or dessert wine
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 023 Air
      

      ** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
      The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
      ** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
      For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
      For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
      ** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), vanilla powder, cognac or dessert wine.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 356 Pastry "Air" with cream (double) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
• Sign up