_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Creamy cream with burnt
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Creamy cream with burnt.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Creamy cream with burnt проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 448,30 376,57 448,30 376,57 No. P05 Zhzhenka 78,0 24,80 19,34 24,80 19,34 Vanilla powder 99,85 3,97 3,96 3,97 3,96 Cognac 0,84 0,84 Sign up Total 77,9 1022,39 796,74 1022,39 796,74 Losses 2.1% 16,74 16,74 Output 78,0 1000,00 780,00 1000,00 780,00 No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 543.64 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 185,11 22,21 Total 71,4 1053,30 752,58 572,62 409,13 Losses 3.0% 22,58 12,28 Output 73,0 1000,00 730,00 543,64 396,86 Humidity 27.0 ±2.0%
No. P05 Zhzhenka Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 24.8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 473,44 11,74 Total 62,4 1262,50 787,88 31,31 19,54 Losses 1.0% 7,88 0,20 Output 78,0 1000,00 780,00 24,80 19,34 Humidity 22.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 407,07 406,46 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 185,11 22,21 Water 11,74 Vanilla powder 99,85 3,97 3,96 Sign up Wine 0,84 Output 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. P05 Zhzhenka Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 36 44 83 Including: Milk fat, g 36.2 Carbohydrates, g 41 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.7 Ash, g 0.3 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 164.2 Vitamin a rae, µg 286.1 36 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.2 1 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 27.8 3 1000 Magnesium, mg 2.5 1 400 Sodium, mg 12.3 Phosphorus, mg 24.3 3 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.2 2 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.1 10 11 Cholesterol, mg 83.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 38.4 Dry fat-free residue of milk products, % 2.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.2 Fat, g 36.2