_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 365 Pastry "Potato" sprinkled
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 365 Pastry "Potato" sprinkled.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- chicken eggs
- Sign up
- powdered sugar
- cognac
- cocoa powder
- essence of rum
- Sign up
- essence
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 365 Pastry "Potato" sprinkled проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №074 Cream "Glace" 78,0 443,00 345,54 443,00 345,54 Powdered sugar 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95 Cognac 24,00 24,00 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 11,00 10,45 11,00 10,45 Sign up Total 75,4 1000,00 753,69 1000,00 753,69 Output 75,4 1000,00 753,69 1000,00 753,69 No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 489 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,00 346,48 169,68 169,43 Flour, premium 85,5 281,06 240,31 137,44 117,51 Potato starch 80,0 69,39 55,51 33,93 27,15 Essence 3,47 1,70 Total 62,4 1280,25 798,72 626,04 390,57 Losses 6.1% 48,72 23,82 Output 75,0 1000,00 750,00 489,00 366,75 Humidity 25.0 ±3.0%
№074 Cream "Glace" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 443 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 395,48 394,89 175,20 174,93 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 237,29 64,07 105,12 28,38 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 1,75 1,75 Cognac or dessert wine 1,98 0,88 Total 76,9 1034,18 795,10 458,14 352,23 Losses 1.9% 15,10 6,69 Output 78,0 1000,00 780,00 443,00 345,54 Humidity 22.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.005325 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 283,29 76,49 284,80 76,90 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 175,20 147,17 176,13 147,95 Flour, premium 85,5 137,44 117,51 138,17 118,14 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 105,12 28,38 105,68 28,53 Sign up Powdered sugar 99,85 31,00 30,95 31,17 31,12 Cognac 24,00 24,13 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 11,00 10,45 11,06 10,51 Essence of rum 2,00 2,01 Sign up Essence 1,70 1,71 Cognac or dessert wine 0,88 0,88 Output 75,4 1000,00 753,69 1000,00 753,69 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №074 Cream "Glace" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 19 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 13.9 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.9 Polysaccharides, g 11.6 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 64.0 Vitamin a rae, µg 211.1 26 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 11 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 29.5 3 1000 Magnesium, mg 11.3 3 400 Sodium, mg 54.5 Phosphorus, mg 98.7 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 253.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.8 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 14.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 18.7