KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Tiny cakes → No. 366 Glazed "Potato" cake → recipe No. 3 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 366 Glazed "Potato" cake
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 366 Glazed "Potato" cake.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • flour, premium
    • chicken eggs
    • Sign up
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • cocoa powder
    • essence of rum
    • Sign up
    • vanilla powder
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №074 Cream "Glace"

      Eggs are beaten in a whisk machine, first at low speed, then at high speed for 20-25 minutes. Add hot sugar syrup in a trickle to the whipped mass and beat until the mass cools to a temperature of 26-28 ℃.
      Combine the prepared mass with preliminary whipped butter and beat for another 5-10 minutes until a homogeneous thick mass is obtained. At the end of whipping, add cognac or dessert wine and vanilla powder.
      To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 366 Glazed "Potato" cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №074 Cream "Glace"78,0423,00329,94423,00329,94
    # 099 Lipstick88,0102,0089,76102,0089,76
    Cocoa powder [Skurikhin]95,09,008,559,008,55
    Essence of rum 2,00 2,00 
    Total77,61000,00776,251000,00776,25
    Output77,61000,00776,251000,00776,25
    No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 464 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85350,73350,20162,74162,49
    Flour, premium85,5284,09242,90131,82112,70
    Potato starch80,070,1556,1232,5526,04
    Essence 3,51 1,63 
    Total62,41294,03807,32600,43374,60
    Losses 7.1%57,3226,60
    Output75,01000,00750,00464,00348,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    №074 Cream "Glace"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 423 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85395,48394,89167,29167,04
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0237,2964,07100,3727,10
    Vanilla powder99,853,953,941,671,67
    Cognac or dessert wine 1,98 0,84 
    Total76,91034,18795,10437,46336,33
    Losses 1.9%15,106,39
    Output78,01000,00780,00423,00329,94

    Humidity 22.0 ±2.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 102 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 265,08 27,04 
    Starch syrup78,0119,2993,0512,179,49
    Essence 2,76 0,28 
    Total75,01182,37887,09120,6090,48
    Losses 0.8%7,090,72
    Output88,01000,00880,00102,0089,76

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.003542
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0271,7073,36272,6673,62
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0167,29140,52167,88141,02
    Flour, premium85,5131,82112,70132,28113,10
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0100,3727,10100,7327,20
    Sign up
    Water 27,04 27,13 
    Starch syrup78,012,179,4912,219,52
    Cocoa powder [Skurikhin]95,09,008,559,038,58
    Essence of rum 2,00 2,01 
    Sign up
    Vanilla powder99,851,671,671,681,67
    Cognac or dessert wine 0,84 0,84 
    Total 1169,49809,961173,63812,83
    Total phase loss 4.16%33,71
    Other losses 0.35%2,87
    General losses 4.5%36,58
    Output77,61000,00776,251000,00776,25
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №074 Cream "Glace"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g182183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g13.2
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g5214365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.6
      Polysaccharides, g11.5
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg60.9
     Vitamin a rae, µg201.425800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.81018
     Niacin, mg0.0
     Vitamin e, mg0.6610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.431000
     Magnesium, mg10.33400
     Sodium, mg53.0
     Phosphorus, mg93.912800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.41014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg242.3
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %13.5
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g17.8