_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№369 Cake "Surprise"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №369 Cake "Surprise".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- flour, premium
- scraps from cakes and pastries
- fruit filling
- Sign up
- raw egg white
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- water
- chicken eggs
- Sign up
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
- vanilla essence
- agar
- Sign up
- cognac
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№109 Zephyr "Special"
№067 Cream "Charlotte" chocolate
Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №369 Cake "Surprise" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №109 Zephyr "Special" 66,6 200,00 133,20 200,00 133,20 №067 Cream "Charlotte" chocolate 75,5 133,00 100,42 133,00 100,42 Total 84,3 1000,00 843,25 1000,00 843,25 Output 84,3 1000,00 843,25 1000,00 843,25 №067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 133 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 50,85 42,71 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 6,40 6,08 Cognac 1,52 0,20 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,19 0,19 Total 75,5 1021,07 771,21 135,80 102,57 Losses 2.1% 16,21 2,16 Output 75,5 1000,00 755,00 133,00 100,42 Humidity 24.5 ±2.0%
Semi-finished cups made of scraps (in No. 369) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 667 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Scraps from cakes and pastries 70,0 291,77 204,24 194,61 136,23 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 243,32 204,39 162,29 136,33 Granulated sugar 99,85 241,84 241,48 161,31 161,07 Melange 27,0 97,22 26,25 64,85 17,51 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 4,82 2,41 3,21 1,61 Total 79,1 1200,00 949,12 800,40 633,07 Losses 3.7% 35,12 23,43 Output 91,4 1000,00 914,00 667,00 609,64 Humidity 8.6 ±1.5%
№109 Zephyr "Special" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit filling 74,0 385,39 285,19 77,08 57,04 Raw egg white 12,0 167,86 20,14 33,57 4,03 water 96,53 19,31 Vanilla essence 3,55 0,71 Sign up Citric acid (E330) 98,0 1,78 1,74 0,36 0,35 Total 66,6 1044,95 695,93 208,99 139,19 Losses 4.3% 29,93 5,99 Output 66,6 1000,00 666,00 200,00 133,20 Humidity 33.4 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 78.16 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 32,90 3,95 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 8,77 2,37 Total 61,1 1164,48 711,21 91,01 55,59 Losses 3.6% 25,61 2,00 Output 68,6 1000,00 685,60 78,16 53,59 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.004924 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 213,14 179,04 214,19 179,92 Flour, premium 85,5 210,91 180,33 211,95 181,22 Scraps from cakes and pastries 70,0 194,61 136,23 195,57 136,90 Fruit filling 74,0 77,08 57,04 77,46 57,32 Sign up Raw egg white 12,0 33,57 4,03 33,74 4,05 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 32,90 3,95 33,06 3,97 water 19,31 19,40 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 8,77 2,37 8,82 2,38 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 3,21 3,23 Baking soda (E500(ii)) 50,0 3,21 1,61 3,23 1,62 Vanilla essence 0,71 0,71 Agar (E406) 85,0 0,53 0,45 0,54 0,46 Sign up Cognac 0,20 0,20 Vanilla powder 99,85 0,19 0,19 0,19 0,19 Output 84,3 1000,00 843,25 1000,00 843,25 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 Semi-finished cups made of scraps (in No. 369) Влажность, % 8.6 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 26.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.5 №109 Zephyr "Special" Влажность, % 33.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.5 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.0 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 33.7 Polysaccharides, g 13.9 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 77.9 Vitamin a rae, µg 157.5 20 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.8 2 1000 Magnesium, mg 8.1 2 400 Sodium, mg 103.6 Phosphorus, mg 44.5 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 81.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 18.2