KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Combined cakes → No. 370 Pastry "Varshavskoe" (sliced) → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 370 Pastry "Varshavskoe" (sliced)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 370 Pastry "Varshavskoe" (sliced).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • fruit filling
    • butter
    • walnut kernel (raw)
    • Sign up
    • melange
    • molasses or glucose syrup
    • essence
    • salt
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №030 Walnut for "Varshavskoe" cake

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 370 Pastry "Varshavskoe" (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 016 Sand (main)94,5363,00343,04363,00343,04
    Fruit filling74,0225,00166,50225,00166,50
    Starch syrup78,025,0019,5025,0019,50
    Total86,21000,00861,861000,00861,86
    Output86,21000,00861,861000,00861,86
    №030 Walnut for "Varshavskoe" cake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 387 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Walnut kernel (raw)94,0267,90251,83103,6897,46
    Raw egg white12,0221,0226,5285,5310,26
    Flour, premium85,580,3768,7231,1026,59
    Essence 0,54 0,21 
    Total79,81105,62882,05427,87341,35
    Losses 2.5%22,058,53
    Output86,01000,00860,00387,00332,82

    Humidity 14.0 ±1.0%

    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 363 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,77112,2694,30
    Granulated sugar99,85206,17205,8674,8474,73
    Melange27,072,1619,4826,197,07
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2614,9712,80
    Sign up
    Salt96,52,061,990,750,72
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,19 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,190,094
    Total83,81149,41963,31417,24349,68
    Losses 1.9%18,316,65
    Output94,51000,00945,00363,00343,04

    Humidity 5.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.026847
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5233,17199,36239,43204,71
    Fruit filling74,0225,00166,50231,04170,97
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0112,2694,30115,2796,83
    Walnut kernel (raw)94,0103,6897,46106,46100,07
    Sign up
    Melange27,026,197,0726,907,26
    Starch syrup78,025,0019,5025,6720,02
    Essence 0,96 0,99 
    Salt96,50,750,720,770,74
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,00,190,0940,190,10
    Total 1095,11877,031124,51900,58
    Total phase loss 1.73%15,18
    Other losses 2.61%23,55
    General losses 4.3%38,72
    Output86,21000,00861,861000,00861,86
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №030 Walnut for "Varshavskoe" cake
    Влажность, %14.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %13.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.3
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g141783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g9.1
    Carbohydrates, g6317365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g45.5
      Polysaccharides, g17.0
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg41.9
     Vitamin a rae, µg90.111800
     Thiamine, mg0.181.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.01718
     Niacin, mg1.4
     Choline, mg5.3
     Pantothenic acid, mg0.236
    Sign up
     Folacin, µg24.512200
     Vitamin c, mg1.1260
     Vitamin e, mg1.71710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg19.821000
     Magnesium, mg25.66400
     Sodium, mg57.6
     Phosphorus, mg70.09800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
     Manganese, mg0.2
     Copper, mg0.1
     Selenium, µg0.7170
     Zinc, mg0.3215
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg36.3
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g14.3