KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sets of cakes → №387 Cake "Fruit roll" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№387 Cake "Fruit roll"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №387 Cake "Fruit roll".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №387 Cake "Fruit roll" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit filling74,0432,00319,68432,00319,68
    Granulated sugar99,859,008,999,008,99
    Total74,81000,00747,921000,00747,92
    Output74,81000,00747,921000,00747,92
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 559 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59194,03193,74
    Flour, premium85,5281,16240,39157,17134,38
    Potato starch80,069,4255,5438,8131,04
    Essence 3,47 1,94 
    Total62,41279,69798,72715,35446,48
    Losses 6.1%48,7227,23
    Output75,01000,00750,00559,00419,25

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.036375
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0323,4087,32335,1690,49
    Granulated sugar99,85203,03202,73210,42210,10
    Flour, premium85,5157,17134,38162,89139,27
    Potato starch80,038,8131,0440,2232,17
    Sign up
    Total 1156,35775,151198,41803,35
    Total phase loss 3.51%27,23
    Other losses 3.51%28,20
    General losses 6.9%55,43
    Output74,81000,00747,921000,00747,92
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g4.0583
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6317365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g49.8
      Polysaccharides, g13.2
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg105.413800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.71018
     Vitamin c, mg1.0260
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.731000
     Magnesium, mg10.13400
     Sodium, mg45.3
     Phosphorus, mg85.911800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2914
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg185.4
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g3.9