KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sets of cakes → №404 Cake "Basket" with cream and jelly → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№404 Cake "Basket" with cream and jelly
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №404 Cake "Basket" with cream and jelly.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • flour, premium
    • water
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • chicken eggs
    • agar
    • vanilla powder
    • Sign up
    • salt
    • cognac
    • citric acid
    • ammonium carbonate
    • Sign up
    • food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №065 Cream "Charlotte" on agar

      Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, but with the addition of milk-agar mass. Agar, previously washed with running water, is heated with a small amount of milk and boiled until it is completely dissolved. The hot milk-agar mass is poured into Charlotte syrup heated to 56–60 ℃ and brought to a boil with constant stirring.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №404 Cake "Basket" with cream and jelly проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №065 Cream "Charlotte" on agar75,0400,00300,00400,00300,00
    No. 104 Jelly50,0200,00100,00200,00100,00
    Total77,81000,00778,001000,00778,00
    Output77,81000,00778,001000,00778,00
    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,77123,70103,91
    Granulated sugar99,85206,17205,8682,4782,34
    Melange27,072,1619,4828,867,79
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2616,5014,10
    Sign up
    Salt96,52,061,990,820,80
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,21 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,210,10
    Total83,81149,41963,31459,76385,32
    Losses 1.9%18,317,32
    Output94,51000,00945,00400,00378,00

    Humidity 5.5 ±1.5%

    №065 Cream "Charlotte" on agar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85355,99355,46142,40142,18
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0213,5925,6385,4410,25
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,031,648,5412,663,42
    Vanilla powder99,853,953,941,581,58
    Sign up
    Agar (E406)85,00,470,400,190,16
    Total72,91050,23766,10420,09306,44
    Losses 2.1%16,106,44
    Output75,01000,00750,00400,00300,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6382,8582,73
    Starch syrup78,0103,3480,6120,6716,12
    Agar (E406)85,010,348,792,071,76
    Essence 3,10 0,62 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,20 
    Total50,01010,08505,04202,02101,01
    Losses 1.0%5,041,01
    Output50,01000,00500,00200,00100,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.025462
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0300,90252,76308,57259,20
    Flour, premium85,5222,66190,38228,33195,23
    water 95,20 97,62 
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,085,4410,2587,6110,51
    Sign up
    Starch syrup78,020,6716,1221,1916,53
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,012,663,4212,983,50
    Agar (E406)85,02,261,922,311,97
    Vanilla powder99,851,581,581,621,62
    Sign up
    Salt96,50,820,800,840,82
    Cognac 0,63 0,65 
    Citric acid (E330)98,00,410,400,420,41
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,21 0,21 
    Sign up
    Food paint 0,20 0,21 
    Total 1081,87792,771109,42812,96
    Total phase loss 1.86%14,77
    Other losses 2.48%20,19
    General losses 4.3%34,96
    Output77,81000,00778,001000,00778,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №065 Cream "Charlotte" on agar
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.1
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g253183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g24.6
    Carbohydrates, g4813365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g32.1
      Polysaccharides, g15.6
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg112.2
     Vitamin a rae, µg205.726800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg21.621000
     Magnesium, mg5.51400
     Sodium, mg50.1
     Phosphorus, mg41.15800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.7711
     Cholesterol, mg81.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %25.8
     Dry fat-free residue of milk products, %1.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g25.4