KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sets of cakes → №405 Pastries "Baku set" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№405 Pastries "Baku set"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №405 Pastries "Baku set".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • raw almond kernels
    • butter
    • white sugar
    • raw egg white
    • Sign up
    • chicken eggs
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • apple podvarka
    • raw egg yolk
    • Sign up
    • cocoa powder
    • vanilla powder
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished product Yuzhny with cocoa (in No. 408)

      Sign up

      Semi-finished product Yuzhny (in # 408)

      Sign up

      Almond semi-finished product (in No. 409)

      Sign up

      Semi-finished almond tartlet (in No. 411)

      Sign up

      №410 Cake "Horn"

      Almond semi-finished product in the shape of a horn sprinkled with crushed almonds. Produced for sale as part of the "Baku set" mixture.

      Sign up

      №406 Pastry "Almond tartlet"

      Two almond tartlets connected with butter cream. The surface is finished with powdered sugar and biscuit crumbs. Produced for sale as part of the "Baku set" mixture.

      Sign up

      №408 Pastry "Yuzhnoye" (sliced)

      Two layers of semi-finished product "Yuzhny" and one layer of "Yuzhny with cocoa" are combined with creamy cocoa cream. Produced for sale as part of the "Baku set" mixture.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №405 Pastries "Baku set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg product set
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №408 Pastry "Yuzhnoye" (sliced)80,7200,00161,33200,00161,33
    №407 Pety-fur cake (sliced)91,1180,00163,96180,00163,96
    №406 Pastry "Almond tartlet"91,8150,00137,72150,00137,72
    №409 Pastry "Almond"90,3130,00117,34130,00117,34
    Sign up
    Total89,21000,00891,581000,00891,58
    Output89,21000,00891,581000,00891,58
    # 411 Pastry "Almond Basket"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 210 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0440,00378,4092,4079,46
    Total90,81000,00907,60210,00190,60
    Output90,81000,00907,60210,00190,60
    №408 Pastry "Yuzhnoye" (sliced)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 057 Creamy cream with cocoa powder86,0333,00286,3866,6057,28
    Semi-finished product Yuzhny with cocoa (in No. 408)78,0224,00174,7244,8034,94
    Total80,71000,00806,64200,00161,33
    Output80,71000,00806,64200,00161,33
    №407 Pety-fur cake (sliced)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0364,00313,0465,5256,35
    Total91,11000,00910,88180,00163,96
    Output91,11000,00910,88180,00163,96
    №406 Pastry "Almond tartlet"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0216,90186,5332,5427,98
    №002 Fried biscuit crumb94,065,1061,199,769,18
    Powdered sugar99,8539,0038,945,855,84
    Total91,81000,00918,14150,00137,72
    Output91,81000,00918,14150,00137,72
    №409 Pastry "Almond"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple podvarka69,0149,60103,2219,4513,42
    Total90,31000,00902,60130,00117,34
    Output90,31000,00902,60130,00117,34
    №410 Cake "Horn"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw almond kernels (for finishing)94,0291,19273,7237,8535,58
    Raw almond kernels94,0266,34250,3634,6232,55
    Raw egg white12,0103,8712,4613,501,62
    Flour, premium85,539,9434,155,194,44
    Sign up
    Total88,11100,99969,67143,13126,06
    Losses 4.3%41,675,42
    Output92,81000,00928,00130,00120,64
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 190.46 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,57278,1553,0652,98
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6039,7929,44
    Vanilla powder99,855,155,140,980,98
    Cognac or dessert wine 1,72 0,33 
    Total86,21016,69876,65193,63166,96
    Losses 1.9%16,653,17
    Output86,01000,00860,00190,46163,79

    Humidity 14.0 ±2.0%

    Semi-finished almond tartlet (in No. 411)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 117.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5273,44233,7932,1627,49
    Powdered sugar99,85273,44273,0332,1632,11
    Raw almond kernels94,0273,44257,0332,1630,23
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,043,6411,785,131,39
    Total88,41137,401005,33133,76118,23
    Losses 6.0%60,337,09
    Output94,51000,00945,00117,60111,13

    Humidity 5.5 ±1.0%

    Semi-finished protein-almond product (in No. 193, 407)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 114.48 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0375,8145,1043,025,16
    Raw almond kernels94,0289,09271,7433,1031,11
    Raw egg yolk46,075,1634,578,603,96
    Flour, premium85,572,2761,798,277,07
    Total71,21390,50990,51159,18113,39
    Losses 5.1%50,515,78
    Output94,01000,00940,00114,48107,61

    Humidity 6.0 ±1.5%

    Almond semi-finished product (in No. 409)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 110.55 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw almond kernels94,0347,11326,2838,3736,07
    Raw egg white12,0270,7032,4829,933,59
    Flour, premium85,560,7451,936,715,74
    Baking soda (E500(ii))50,00,170,0850,0190,009
    Total78,81268,831000,01140,27110,55
    Losses 6.0%60,016,63
    Output94,01000,00940,00110,55103,92

    Humidity 6.0 ±1.0%

    Semi-finished Almond Tartlet (in No. 406)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 101.85 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0401,4048,1740,884,91
    Raw almond kernels94,0308,77290,2431,4529,56
    Flour, premium85,540,1434,324,093,50
    Total72,31367,86989,36139,32100,77
    Losses 6.0%59,366,05
    Output93,01000,00930,00101,8594,72

    Humidity 7.0 ±2.0%

    Semi-finished product Yuzhny (in # 408)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 88.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0256,62215,5622,7419,10
    Flour, premium85,5256,62219,4122,7419,44
    Powdered sugar99,85256,62256,2422,7422,70
    Total64,71283,11829,78113,6873,52
    Losses 6.0%49,784,41
    Output78,01000,00780,0088,6069,11

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 057 Creamy cream with cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 66.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85264,90264,5017,6417,62
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0198,67147,0213,239,79
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,0245,623,203,04
    Vanilla powder99,852,322,320,150,15
    Sign up
    Total86,61012,25876,6767,4258,39
    Losses 1.9%16,671,11
    Output86,01000,00860,0066,6057,28

    Humidity 14.0 ±2.0%

    Semi-finished product Yuzhny with cocoa (in No. 408)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 44.8 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0255,13214,3111,439,60
    Powdered sugar99,85255,13254,7511,4311,41
    Flour, premium85,5204,09174,509,147,82
    Cocoa powder [Skurikhin]95,051,0248,472,292,17
    Total65,01275,62829,7957,1537,17
    Losses 6.0%49,792,23
    Output78,01000,00780,0044,8034,94

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 9.76 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,294,29
    Flour, premium85,5356,18304,533,482,97
    Potato starch80,087,9570,360,860,69
    Essence 4,40 0,043 
    Total62,41621,131011,8315,839,88
    Losses 7.1%71,830,70
    Output94,01000,00940,009,769,18

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.009948
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw almond kernels94,0207,55195,10209,62197,04
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0198,88167,06200,86168,72
    Granulated sugar99,85133,38133,18134,71134,51
    Raw egg white12,0127,3315,28128,6015,43
    Sign up
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,073,4719,8474,2020,03
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,053,0239,2453,5539,63
    Apple podvarka69,019,4513,4219,6413,55
    Raw egg yolk46,08,603,968,694,00
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,05,485,215,545,26
    Vanilla powder99,851,141,131,151,14
    Potato starch80,00,860,690,870,69
    Cognac or dessert wine 0,44 0,44 
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,00,0370,0180,0370,019
    Total 1188,67934,181200,49943,47
    Total phase loss 4.56%42,60
    Other losses 0.98%9,29
    General losses 5.5%51,89
    Output89,21000,00891,581000,00891,58
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    # 411 Pastry "Almond Basket"
    Влажность, %9.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %35.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.8
    №408 Pastry "Yuzhnoye" (sliced)
    Влажность, %19.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %35.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.8
    №407 Pety-fur cake (sliced)
    Влажность, %8.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %55.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.9
    №406 Pastry "Almond tartlet"
    Влажность, %8.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %22.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.2
    №409 Pastry "Almond"
    Влажность, %9.7%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.8
    №410 Cake "Horn"
    Влажность, %7.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.2
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    Semi-finished almond tartlet (in No. 411)
    Влажность, %5.5 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %37.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.4
    Semi-finished protein-almond product (in No. 193, 407)
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.4
    Almond semi-finished product (in No. 409)
    Влажность, %6.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %18.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %61.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.6
    Semi-finished Almond Tartlet (in No. 406)
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %64.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.6
    Semi-finished product Yuzhny (in # 408)
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.2
    No. 057 Creamy cream with cocoa powder
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.4
    Semi-finished product Yuzhny with cocoa (in No. 408)
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %31.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g283483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g16.1
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g5114365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g43.3
      Polysaccharides, g7.4
    Ash, g1.1
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg72.1
     Vitamin a rae, µg154.819800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.31318
     Niacin, mg0.8
     Choline, mg10.1
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg7.74200
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg5.25210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg80.881000
     Magnesium, mg52.813400
     Sodium, mg44.5
    Sign up
     Phosphorus, mg140.118800
     Chlorine, mg7.5
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.51014
     Iodine, µg0.40150
     Manganese, mg0.4
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.5170
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.4315
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg94.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.4
     Dry fat-free residue of milk products, %1.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g27.8