KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sets of cakes → No. 417 Small cake "Mokka" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 417 Small cake "Mokka"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 417 Small cake "Mokka".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • powdered sugar
    • water
    • flour, premium
    • Sign up
    • dried almond kernel
    • molasses or glucose syrup
    • chocolate glaze
    • fruit filling
    • Sign up
    • alcohol
    • essence
    • natural roasted coffee
    • salt
    • Sign up
    • lemon essence
    • dye

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 108 Marzipan for fruits and vegetables

      Sign up

      Marzipan-coffee filling (in # 417)

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 417 Small cake "Mokka" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    # 099 Lipstick88,0353,00310,64353,00310,64
    Marzipan-coffee filling (in # 417)85,5242,00206,91242,00206,91
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,112,0011,8912,0011,89
    Fruit filling74,06,004,446,004,44
    Total87,81000,00878,311000,00878,31
    Output87,81000,00878,311000,00878,31
    Cinnamon sponge cake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 387 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,91278,49107,94107,78
    Flour, premium85,5278,73238,31107,8792,23
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0239,7664,7492,7925,05
    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables93,0139,52129,7553,9950,21
    Sign up
    Cinnamon100,00,560,560,220,22
    Lemon essence 0,50 0,19 
    Total77,81217,62946,82471,22366,42
    Losses 6.0%56,8221,99
    Output89,01000,00890,00387,00344,43

    Humidity 11.0 ±2.0%

    Marzipan-coffee filling (in # 417)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 242 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    # 099 Lipstick88,0240,08211,2758,1051,13
    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables93,0240,08223,2758,1054,03
    No. 071 Coffee syrup68,035,3024,008,545,81
    Alcohol 9,60 2,32 
    Total85,71005,23861,89243,27208,58
    Losses 0.8%6,891,67
    Output85,51000,00855,00242,00206,91

    Humidity 14.5 ±1.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 411.1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 265,08 108,97 
    Starch syrup78,0119,2993,0549,0438,25
    Essence 2,76 1,13 
    Total75,01182,37887,09486,07364,68
    Losses 0.8%7,092,92
    Output88,01000,00880,00411,10361,77

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 112.09 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85398,09397,4944,6244,56
    Powdered sugar99,8599,5299,3711,1611,14
    Cognac or dessert wine 29,85 3,35 
    water 19,45 2,18 
    Sign up
    Dye 1,00 0,11 
    Total93,01060,45986,21118,87110,55
    Losses 5.7%56,216,30
    Output93,01000,00930,00112,09104,25

    Humidity 7.0 ±2.0%

    No. 071 Coffee syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 8.54 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 325,14 2,78 
    Natural roasted coffee96,043,7241,970,370,36
    Total68,01024,60696,738,755,95
    Losses 2.4%16,730,14
    Output68,01000,00680,008,545,81

    Humidity 32.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.035197
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0224,20188,33232,09194,95
    Powdered sugar99,85119,09118,92123,29123,10
    Water 113,93 117,94 
    Flour, premium85,5107,8792,23111,6795,47
    Sign up
    Dried almond kernel96,055,7853,5557,7455,43
    Starch syrup78,050,7139,5652,5040,95
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,112,0011,8912,4212,31
    Fruit filling74,06,004,446,214,60
    Sign up
    Alcohol 2,32 2,40 
    Essence 1,13 1,17 
    Natural roasted coffee96,00,370,360,390,37
    Salt96,50,220,220,230,22
    Sign up
    Lemon essence 0,19 0,20 
    Dye 0,11 0,12 
    Total 1167,44911,331208,53943,41
    Total phase loss 3.62%33,02
    Other losses 3.4%32,08
    General losses 6.9%65,10
    Output87,81000,00878,311000,00878,31
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Cinnamon sponge cake
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.3
    Marzipan-coffee filling (in # 417)
    Влажность, %14.5 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %52.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.5
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
    No. 071 Coffee syrup
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g222783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g17.8
    Carbohydrates, g6117365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g51.5
      Polysaccharides, g9.2
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg82.1
     Vitamin a rae, µg165.821800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.0618
     Niacin, mg0.2
     Choline, mg2.8
    Sign up
     Folacin, µg2.21200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.81810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.431000
     Magnesium, mg17.34400
     Sodium, mg27.3
    Sign up
     Phosphorus, mg60.48800
     Chlorine, mg2.1
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
     Iodine, µg0.10150
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.1070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.1115
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg94.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %18.2
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g22.3