_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№421 Cakes "Gourmet Set"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №421 Cakes "Gourmet Set".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- powdered sugar
- melange
- water
- Sign up
- flour, premium
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- cocoa powder
- Sign up
- citric acid
- citrus essence
- salt
- essence
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Chocolate lipstick (in No. 421)
№105 Souffle
Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №421 Cakes "Gourmet Set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate lipstick (in No. 421) 88,2 200,00 176,40 200,00 176,40 No. 022 Custard 76,0 200,00 152,00 200,00 152,00 Total 78,4 1000,00 784,40 1000,00 784,40 Output 78,4 1000,00 784,40 1000,00 784,40 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 600 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 135,76 114,04 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 66,08 48,90 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 38,55 4,63 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 2,28 2,23 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 610,63 462,94 Losses 1.5% 11,57 6,94 Output 76,0 1000,00 760,00 600,00 456,00 Humidity 24.0 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 366.43 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 107,24 83,65 Water 146,34 53,62 Water (for soaking agar-agar) 40,80 14,95 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 2,99 2,54 Total 76,4 1073,30 819,67 393,29 300,35 Losses 2.4% 19,67 7,21 Output 80,0 1000,00 800,00 366,43 293,14 Humidity 20.0 ±3.0%
Chocolate lipstick (in No. 421) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 113,46 22,69 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 47,41 45,04 9,48 9,01 Essence 2,09 0,42 Vanilla powder 99,85 2,09 2,09 0,42 0,42 Total 88,2 1010,10 890,91 202,02 178,18 Losses 1.0% 8,91 1,78 Output 88,2 1000,00 882,00 200,00 176,40 Humidity 11.8 ±1.5%
No. 022 Custard Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 455,46 389,42 91,09 77,88 water 260,93 52,19 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 227,69 191,26 45,54 38,25 Salt 96,5 5,70 5,50 1,14 1,10 Total 46,0 1735,46 798,31 347,09 159,66 Losses 4.8% 38,31 7,66 Output 76,0 1000,00 760,00 200,00 152,00 Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Consolidated recipe, k=1.015478 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 181,30 152,29 184,11 154,65 Powdered sugar 99,85 169,01 168,76 171,63 171,37 Melange 27,0 157,14 42,43 159,57 43,08 water 143,45 145,67 Sign up Flour, premium 85,5 91,09 77,88 92,50 79,09 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 66,08 48,90 67,11 49,66 Raw egg white 12,0 38,55 4,63 39,15 4,70 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 9,48 9,01 9,63 9,15 Sign up Citric acid (E330) 98,0 2,28 2,23 2,32 2,27 Citrus essence 1,53 1,55 Salt 96,5 1,14 1,10 1,16 1,12 Essence 0,42 0,42 Sign up Output 78,4 1000,00 784,40 1000,00 784,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Chocolate lipstick (in No. 421) Влажность, % 11.8 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.7 No. 022 Custard Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 17 21 83 Including: Sign up Milk fat, g 15.1 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 45.7 Polysaccharides, g 9.7 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 66.9 Vitamin a rae, µg 159.3 20 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 37.9 4 1000 Magnesium, mg 11.1 3 400 Sodium, mg 89.5 Phosphorus, mg 67.6 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 126.0 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.7 Dry fat-free residue of milk products, % 1.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 17.2