_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№463 Cupcake "Home"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №463 Cupcake "Home".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- butter
- melange
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- salt
- cardamom
- lemon essence
- vanillin
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №463 Cupcake "Home" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 248,08 247,71 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 148,85 125,03 Melange 27,0 119,08 32,15 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 99,23 11,91 Sign up Salt 96,5 1,98 1,91 Cardamom 100,0 0,99 0,99 Lemon essence 0,50 Vanillin 0,50 Sign up Total 74,6 1140,21 850,15 Losses 5.9% 50,15 Output 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 54731-2011 Pressed bakery yeast. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 29052-91 Spices. Cardamom. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 21722-84 Saffron. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.8 Carbohydrates, g 57 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 24.9 Polysaccharides, g 31.8 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 53.2 Vitamin a rae, µg 123.9 15 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 10 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 29.1 3 1000 Magnesium, mg 10.2 3 400 Sodium, mg 93.4 Phosphorus, mg 73.8 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 94.0 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 13.8