_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№482 Roll "Appetizing"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №482 Roll "Appetizing".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- wheat flour 1s
- butter
- roasted kernels
- Sign up
- water
- raw egg white
- cocoa powder
- chicken eggs
- Sign up
- vanilla powder
- essence
- cognac
- agar
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
No. 006 Sponge cake for roll
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The dough is poured onto prepared pastry sheets and spread with a layer of 2-3 mm.
** Baking. ** Baking duration 10-15 minutes at a temperature of 200-220 ℃. The baked sponge cake is kept at 15–20 ℃ until used. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Sponge cake in the form of a thin layer 6-9 mm thick. Smooth light brown top crust. Porous, elastic yellow crumb.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №482 Roll "Appetizing" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №065 Cream "Charlotte" on agar 75,0 250,00 187,50 250,00 187,50 Roasted kernels 97,5 100,00 97,50 100,00 97,50 No. 107 Chocolate grits 89,3 80,00 71,44 80,00 71,44 №087 Protein cream (custard) 70,0 50,00 35,00 50,00 35,00 Total 80,7 1000,00 807,44 1000,00 807,44 Output 80,7 1000,00 807,44 1000,00 807,44 No. 107 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 80 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 194,35 184,63 15,55 14,77 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 40,89 34,35 3,27 2,75 Vanilla powder 99,85 5,19 5,18 0,42 0,41 Total 89,2 1015,94 906,61 81,28 72,53 Losses 1.5% 13,61 1,09 Output 89,3 1000,00 893,00 80,00 71,44 Humidity 10.7 ±2.0%
No. 006 Sponge cake for roll Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 520 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 369,86 369,31 192,33 192,04 Wheat flour 1s 85,5 369,86 316,23 192,33 164,44 Essence 2,05 1,07 Total 62,7 1358,18 851,97 706,25 443,02 Losses 6.1% 51,97 27,02 Output 80,0 1000,00 800,00 520,00 416,00 Humidity 20.0 ±3.0%
№065 Cream "Charlotte" on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 355,99 355,46 89,00 88,86 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 213,59 25,63 53,40 6,41 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 31,64 8,54 7,91 2,14 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 0,99 0,99 Sign up Agar (E406) 85,0 0,47 0,40 0,12 0,10 Total 72,9 1050,23 766,10 262,56 191,53 Losses 2.1% 16,10 4,03 Output 75,0 1000,00 750,00 250,00 187,50 Humidity 25.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 62.04 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 16,45 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 7,40 5,77 Essence 2,76 0,17 Total 75,0 1182,37 887,09 73,36 55,04 Losses 0.8% 7,09 0,44 Output 88,0 1000,00 880,00 62,04 54,60 Humidity 12.0 ±1.0%
№087 Protein cream (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 324,88 38,99 16,24 1,95 Vanilla powder 99,85 24,37 24,33 1,22 1,22 water 18,29 0,91 Total 70,0 1017,31 712,11 50,87 35,61 Losses 1.7% 12,11 0,61 Output 70,0 1000,00 700,00 50,00 35,00 Humidity 30.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.021836 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 320,53 86,54 327,53 88,43 Wheat flour 1s 85,5 192,33 164,44 196,53 168,03 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 114,02 95,78 116,51 97,87 Roasted kernels 97,5 100,00 97,50 102,18 99,63 Sign up water 17,36 17,74 Raw egg white 12,0 16,24 1,95 16,60 1,99 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 15,55 14,77 15,89 15,09 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 7,91 2,14 8,08 2,18 Sign up Vanilla powder 99,85 2,62 2,62 2,68 2,67 Essence 1,24 1,26 Cognac 0,40 0,40 Agar (E406) 85,0 0,12 0,10 0,12 0,10 Output 80,7 1000,00 807,44 1000,00 807,44 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 107 Chocolate grits Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 No. 006 Sponge cake for roll Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 №065 Cream "Charlotte" on agar Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №087 Protein cream (custard) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.2 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.4 Polysaccharides, g 13.8 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 41.6 Vitamin a rae, µg 158.2 20 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.9 21 18 Niacin, mg 0.4 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.4 14 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 34.7 3 1000 Magnesium, mg 46.8 12 400 Sodium, mg 55.7 Phosphorus, mg 138.5 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 208.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 18.4