_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№131 Cake "Walnut branch"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №131 Cake "Walnut branch".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- jam
- butter
- white sugar
- roasted kernels
- Sign up
- melange
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- essence
- Sign up
- vanilla powder
- salt
- cognac or dessert wine
- ammonium carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№047 Cream cream "New"
Peeled and cut butter, whip in a beater at low speed for 5-7 minutes. Add cooled milk-sugar syrup, vanilla powder, cognac or dessert wine to the whipped mass and beat until smooth.
** Preparation of milk sugar syrup. ** Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open cauldron, then the cauldron is closed with a lid and the syrup is boiled down to a temperature of 107–108 ℃ (sample for an average thread). The resulting syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm, cooled to a temperature of 20 ℃ and combined with condensed milk.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
No. 020 Sand with cocoa powder
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №131 Cake "Walnut branch" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 020 Sand with cocoa powder 94,5 364,00 343,98 364,00 343,98 No. 018 Sand with walnut 94,5 176,00 166,32 176,00 166,32 №047 Cream cream "New" 75,0 50,00 37,50 50,00 37,50 Roasted kernels 97,5 20,00 19,50 20,00 19,50 Sign up Total 84,0 1000,00 839,66 1000,00 839,66 Output 84,0 1000,00 839,66 1000,00 839,66 Creamy fruit cream with cocoa (in No. 131) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 380 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №047 Cream cream "New" 75,0 200,66 150,50 76,25 57,19 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 50,16 47,65 19,06 18,11 Total 69,2 1003,29 694,78 381,25 264,02 Losses 0.4% 2,78 1,06 Output 69,2 1000,00 692,00 380,00 262,96 Humidity 30.8 ±2.0%
No. 020 Sand with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 364 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 220,72 185,40 80,34 67,49 Granulated sugar 99,85 220,38 220,05 80,22 80,10 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 60,53 57,50 22,03 20,93 Flour, premium (on the dust) 85,5 40,86 34,94 14,87 12,72 Sign up Essence 2,80 1,02 Salt 96,5 0,97 0,94 0,35 0,34 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,38 0,14 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 0,14 0,069 Total 86,7 1111,42 963,30 404,56 350,64 Losses 1.9% 18,30 6,66 Output 94,5 1000,00 945,00 364,00 343,98 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 018 Sand with walnut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 176 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 217,88 183,02 38,35 32,21 Granulated sugar 99,85 217,54 217,21 38,29 38,23 Roasted kernels 97,5 150,38 146,62 26,47 25,81 Flour, premium (on the dust) 85,5 40,33 34,48 7,10 6,07 Sign up Essence 2,77 0,49 Salt 96,5 0,96 0,93 0,17 0,16 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,38 0,067 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 0,067 0,033 Total 87,8 1097,14 963,28 193,10 169,54 Losses 1.9% 18,28 3,22 Output 94,5 1000,00 945,00 176,00 166,32 Humidity 5.5 ±1.5%
№047 Cream cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 126.25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 287,10 286,67 36,25 36,19 water 149,67 18,90 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 109,63 81,13 13,84 10,24 Vanilla powder 99,85 5,13 5,12 0,65 0,65 Sign up Total 75,0 1019,39 764,54 128,70 96,52 Losses 1.9% 14,54 1,84 Output 75,0 1000,00 750,00 126,25 94,69 Humidity 25.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.032729 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 66,0 285,94 188,72 295,30 194,90 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 177,55 149,14 183,36 154,02 Granulated sugar 99,85 159,15 158,91 164,36 164,11 Roasted kernels 97,5 46,47 45,31 47,99 46,79 Sign up Melange 27,0 24,13 6,52 24,92 6,73 water 18,90 19,51 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 13,84 10,24 14,29 10,58 Essence 1,55 1,60 Sign up Vanilla powder 99,85 0,65 0,65 0,67 0,67 Salt 96,5 0,52 0,50 0,54 0,52 Cognac or dessert wine 0,21 0,21 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,21 0,21 Sign up Output 84,0 1000,00 839,66 1000,00 839,66 - Нормируемые физико-химические показатели
Creamy fruit cream with cocoa (in No. 131) Влажность, % 30.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 61.8 No. 020 Sand with cocoa powder Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 24.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 No. 018 Sand with walnut Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.2 №047 Cream cream "New" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 14.5 Cacao butter, % 0.6 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 35.7 Polysaccharides, g 20.8 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 66.4 Vitamin a rae, µg 121.3 15 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 12 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 19.5 2 1000 Magnesium, mg 35.7 9 400 Sodium, mg 34.4 Phosphorus, mg 80.3 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 47.7 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 15.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 18.1