_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№133 Sand-cherry cake
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №133 Sand-cherry cake.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- white sugar
- cherry jam
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- chicken eggs
- vanilla powder
- essence
- salt
- Sign up
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №133 Sand-cherry cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321) 71,8 245,00 175,91 245,00 175,91 Cherry jam 72,0 127,00 91,44 127,00 91,44 Charlotte cherry cream (at # 133) 71,8 98,00 70,40 98,00 70,40 Semi-finished sandy crumb (in No. 133) 94,5 30,00 28,35 30,00 28,35 Total 83,9 1000,00 838,60 1000,00 838,60 Output 83,9 1000,00 838,60 1000,00 838,60 Charlotte cherry cream (at # 133) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 98 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cherry jam 72,0 200,81 144,58 19,68 14,17 Total 71,8 1004,02 721,29 98,39 70,69 Losses 0.4% 2,89 0,28 Output 71,8 1000,00 718,40 98,00 70,40 Humidity 28.2 ±2.0%
Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 323.71 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 428,15 359,65 138,60 116,42 Vanilla powder 99,85 4,15 4,14 1,34 1,34 Wine 1,66 0,54 Total 71,7 1022,51 733,40 331,00 237,41 Losses 2.1% 15,40 4,98 Output 71,8 1000,00 718,00 323,71 232,43 Humidity 28.2 ±2.0%
Semi-finished product sand Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 332,53 279,33 166,26 139,66 Granulated sugar 99,85 155,87 155,64 77,94 77,82 Melange 27,0 72,75 19,64 36,38 9,82 Essence 2,08 1,04 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,26 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,26 0,13 Total 83,1 1158,67 963,30 579,34 481,65 Losses 1.9% 18,30 9,15 Output 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Humidity 5.5 ±1.5%
Charlotte syrup (in # 015, 310, 320, 321) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190.52 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 481,50 57,78 91,74 11,01 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 128,40 34,67 24,46 6,61 Total 55,7 1169,74 651,45 222,86 124,12 Losses 3.6% 23,45 4,47 Output 62,8 1000,00 628,00 190,52 119,65 Humidity 37.2 ±1.5%
Semi-finished sandy crumb (in No. 133) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 30 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 335,96 282,21 10,08 8,47 Granulated sugar 99,85 157,47 157,23 4,72 4,72 Melange 27,0 73,49 19,84 2,20 0,60 Essence 2,10 0,063 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,016 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,016 0,008 Total 83,1 1170,58 973,22 35,12 29,20 Losses 2.9% 28,22 0,85 Output 94,5 1000,00 945,00 30,00 28,35 Humidity 5.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.018779 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 314,11 268,57 320,01 273,61 Granulated sugar 99,85 189,32 189,04 192,88 192,59 Cherry jam 72,0 146,68 105,61 149,43 107,59 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 91,74 11,01 93,46 11,22 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 24,46 6,61 24,92 6,73 Vanilla powder 99,85 1,34 1,34 1,37 1,37 Essence 1,10 1,12 Salt 96,5 1,10 1,06 1,12 1,08 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 0,28 0,28 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,28 0,14 0,28 0,14 Output 83,9 1000,00 838,60 1000,00 838,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Charlotte cherry cream (at # 133) Влажность, % 28.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 40.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 48.7 Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321) Влажность, % 28.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.0 Semi-finished product sand Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.9 Charlotte syrup (in # 015, 310, 320, 321) Влажность, % 37.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.8 Semi-finished sandy crumb (in No. 133) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 27 32 83 Including: Sign up Milk fat, g 25.7 Carbohydrates, g 41 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 19.8 Polysaccharides, g 20.9 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 116.9 Vitamin a rae, µg 219.6 27 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.4 2 1000 Magnesium, mg 7.0 2 400 Sodium, mg 63.2 Phosphorus, mg 52.7 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.8 7 11 Cholesterol, mg 95.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 26.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 26.8