_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№140 "Berry" cake
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №140 "Berry" cake.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- white sugar
- blackcurrant jam
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- chicken eggs
- water
- molasses or glucose syrup
- vanilla powder
- Sign up
- salt
- cognac or dessert wine
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16
No. 016 Sand (main)
** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №140 "Berry" cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 367,50 275,62 367,50 275,62 Blackcurrant jam 72,0 182,50 131,40 182,50 131,40 No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16 94,5 35,00 33,08 35,00 33,08 No. 104 Jelly 50,0 15,00 7,50 15,00 7,50 Total 82,6 1000,00 825,60 1000,00 825,60 Output 82,6 1000,00 825,60 1000,00 825,60 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 367.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 155,17 130,34 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 1,51 1,50 Cognac or dessert wine 1,64 0,60 Total 75,0 1022,08 766,09 375,61 281,54 Losses 2.1% 16,09 5,91 Output 75,0 1000,00 750,00 367,50 275,62 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 123,70 103,91 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 82,47 82,34 Melange 27,0 72,16 19,48 28,86 7,79 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 16,50 14,10 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,82 0,80 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,21 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,21 0,10 Total 83,8 1149,41 963,31 459,76 385,32 Losses 1.9% 18,31 7,32 Output 94,5 1000,00 945,00 400,00 378,00 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 218.34 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 91,90 11,03 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 24,51 6,62 Total 61,1 1164,48 711,21 254,25 155,28 Losses 3.6% 25,61 5,59 Output 68,6 1000,00 685,60 218,34 149,69 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 35 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 312,44 262,45 10,94 9,19 Granulated sugar 99,85 208,29 207,98 7,29 7,28 Melange 27,0 72,90 19,68 2,55 0,69 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,66 35,62 1,46 1,25 Sign up Salt 96,5 2,08 2,01 0,073 0,070 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,018 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,018 0,009 Total 83,8 1161,23 973,22 40,64 34,06 Losses 2.9% 28,22 0,99 Output 94,5 1000,00 945,00 35,00 33,08 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 6,21 6,20 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 1,55 1,21 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,16 0,13 Essence 3,10 0,046 Sign up Food paint 1,00 0,015 Total 50,0 1010,08 505,04 15,15 7,58 Losses 1.0% 5,04 0,076 Output 50,0 1000,00 500,00 15,00 7,50 Humidity 50.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.017163 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 242,35 207,21 246,51 210,76 Granulated sugar 99,85 233,82 233,47 237,83 237,47 Blackcurrant jam 72,0 182,50 131,40 185,63 133,66 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 91,90 11,03 93,47 11,22 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 24,51 6,62 24,93 6,73 water 7,14 7,26 Starch syrup 78,0 1,55 1,21 1,58 1,23 Vanilla powder 99,85 1,51 1,50 1,53 1,53 Sign up Salt 96,5 0,90 0,87 0,91 0,88 Cognac or dessert wine 0,60 0,61 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,23 0,23 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,23 0,11 0,23 0,12 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,031 0,030 0,031 0,031 Food paint 0,015 0,015 Output 82,6 1000,00 825,60 1000,00 825,60 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16 Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 25 30 83 Including: Sign up Milk fat, g 23.6 Carbohydrates, g 40 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 24.0 Polysaccharides, g 16.2 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 107.5 Vitamin a rae, µg 201.6 25 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 22.6 2 1000 Magnesium, mg 5.8 1 400 Sodium, mg 53.9 Phosphorus, mg 44.9 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 87.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 24.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 24.6