_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№143 Cake "Currant"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №143 Cake "Currant".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- flour, premium
- blackcurrant jam
- melange
- Sign up
- chicken eggs
- water
- vanilla powder
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- cocoa powder
- cognac or dessert wine
- agar
- essence
- Sign up
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Fried semi-finished product crumb (in No. 142)
Butter semi-finished product (in No. 142)
№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №143 Cake "Currant" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Blackcurrant jam 72,0 170,00 122,40 170,00 122,40 Charlotte cream cream with black smor. (143) 74,3 150,00 111,46 150,00 111,46 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 140,00 105,00 140,00 105,00 Fried semi-finished product crumb (in No. 142) 94,0 20,00 18,80 20,00 18,80 Sign up №068 Cream "Charlotte" finishing 78,5 5,00 3,92 5,00 3,92 Total 79,4 1000,00 794,09 1000,00 794,09 Output 79,4 1000,00 794,09 1000,00 794,09 Charlotte cream cream with black smor. (143) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Blackcurrant jam 72,0 230,23 165,77 34,53 24,86 Total 74,3 1000,99 743,84 150,15 111,58 Output 74,3 1000,00 743,84 150,00 111,58 Humidity 25.7 ±2.0%
№059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 255.61 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 107,93 90,66 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 1,05 1,05 Cognac or dessert wine 1,64 0,42 Total 75,0 1022,08 766,09 261,26 195,82 Losses 2.1% 16,09 4,11 Output 75,0 1000,00 750,00 255,61 191,71 Humidity 25.0 ±2.0%
№068 Cream "Charlotte" finishing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up No. 060 Charlotte syrup 68,6 448,02 307,16 2,24 1,54 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 122,99 116,84 0,61 0,58 Vanilla powder 99,85 1,50 1,50 0,008 0,007 Total 78,6 1020,53 801,84 5,10 4,01 Losses 2.1% 16,84 0,084 Output 78,5 1000,00 785,00 5,00 3,92 Humidity 21.5 ±2.0%
Butter semi-finished product (in No. 142) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 266,16 223,57 133,08 111,79 Granulated sugar 99,85 266,16 265,76 133,08 132,88 Melange 27,0 266,16 71,86 133,08 35,93 Vanilla powder 99,85 2,66 2,66 1,33 1,33 Sign up Total 75,3 1201,71 905,20 600,86 452,60 Losses 6.1% 55,20 27,60 Output 85,0 1000,00 850,00 500,00 425,00 Humidity 15.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 154.1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 64,86 7,78 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 17,30 4,67 Total 61,1 1164,48 711,21 179,45 109,60 Losses 3.6% 25,61 3,95 Output 68,6 1000,00 685,60 154,10 105,65 Humidity 31.4 ±1.5%
Fried semi-finished product crumb (in No. 142) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 297,51 249,91 5,95 5,00 Granulated sugar 99,85 297,51 297,06 5,95 5,94 Melange 27,0 297,51 80,33 5,95 1,61 Vanilla powder 99,85 2,97 2,97 0,059 0,059 Sign up Total 75,3 1343,25 1011,82 26,86 20,24 Losses 7.1% 71,82 1,44 Output 94,0 1000,00 940,00 20,00 18,80 Humidity 6.0 ±1.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 6,21 6,20 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 1,55 1,21 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,16 0,13 Essence 3,10 0,046 Sign up Food paint 1,00 0,015 Total 50,0 1010,08 505,04 15,15 7,58 Losses 1.0% 5,04 0,076 Output 50,0 1000,00 500,00 15,00 7,50 Humidity 50.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.00216 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 242,54 242,17 243,06 242,69 Flour, premium 85,5 208,55 178,31 209,00 178,69 Blackcurrant jam 72,0 204,53 147,26 204,98 147,58 Melange 27,0 139,03 37,54 139,33 37,62 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 17,30 4,67 17,33 4,68 water 7,14 7,16 Vanilla powder 99,85 2,44 2,44 2,45 2,45 Starch syrup 78,0 1,55 1,21 1,55 1,21 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 0,61 0,58 0,62 0,59 Cognac or dessert wine 0,42 0,42 Agar (E406) 85,0 0,16 0,13 0,16 0,13 Essence 0,046 0,047 Sign up Food paint 0,015 0,015 Output 79,4 1000,00 794,09 1000,00 794,09 - Нормируемые физико-химические показатели
Charlotte cream cream with black smor. (143) Влажность, % 25.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 №059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №068 Cream "Charlotte" finishing Влажность, % 21.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.9 Butter semi-finished product (in No. 142) Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.5 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 Fried semi-finished product crumb (in No. 142) Влажность, % 6.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.8 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 22 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.8 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 38 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 24.3 Polysaccharides, g 13.6 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 90.4 Vitamin a rae, µg 197.2 25 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 23.2 2 1000 Magnesium, mg 6.2 2 400 Sodium, mg 26.6 Phosphorus, mg 57.5 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 134.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 21.9