_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№146 Cake "Youth"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №146 Cake "Youth".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- strawberry jam
- white sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- water
- raw egg yolk
- candied fruit
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- salt
- potato starch
- vanilla powder
- agar
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
Semi-finished product sand
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №146 Cake "Youth" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Milk cream (in No. 132, 146) 73,0 225,00 164,25 225,00 164,25 Strawberry jam 72,0 210,00 151,20 210,00 151,20 No. 104 Jelly 50,0 40,00 20,00 40,00 20,00 Candied fruit 83,0 15,00 12,45 15,00 12,45 Sign up Total 83,0 1000,00 829,80 1000,00 829,80 Output 83,0 1000,00 829,80 1000,00 829,80 Semi-finished product sand Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 332,53 279,33 166,26 139,66 Granulated sugar 99,85 155,87 155,64 77,94 77,82 Melange 27,0 72,75 19,64 36,38 9,82 Essence 2,08 1,04 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,26 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,26 0,13 Total 83,1 1158,67 963,30 579,34 481,65 Losses 1.9% 18,30 9,15 Output 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Humidity 5.5 ±1.5%
Milk cream (in No. 132, 146) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 225 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 388,55 287,53 87,42 64,69 Raw egg yolk 46,0 77,71 35,75 17,48 8,04 water 53,21 11,97 Vanilla powder 99,85 3,88 3,87 0,87 0,87 Sign up Total 73,0 1021,46 745,67 229,83 167,78 Losses 2.1% 15,67 3,53 Output 73,0 1000,00 730,00 225,00 164,25 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 16,57 16,55 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 4,13 3,22 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,41 0,35 Essence 3,10 0,12 Sign up Food paint 1,00 0,040 Total 50,0 1010,08 505,04 40,40 20,20 Losses 1.0% 5,04 0,20 Output 50,0 1000,00 500,00 40,00 20,00 Humidity 50.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.030238 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 278,17 233,66 286,58 240,73 Strawberry jam 72,0 210,00 151,20 216,35 155,77 Granulated sugar 99,85 98,90 98,75 101,89 101,74 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 87,42 64,69 90,07 66,65 Sign up water 31,01 31,95 Raw egg yolk 46,0 17,48 8,04 18,01 8,29 Candied fruit 83,0 15,00 12,45 15,45 12,83 Starch syrup 78,0 4,13 3,22 4,26 3,32 Sign up Salt 96,5 1,04 1,00 1,07 1,03 Potato starch 80,0 0,88 0,70 0,91 0,72 Vanilla powder 99,85 0,87 0,87 0,90 0,90 Agar (E406) 85,0 0,41 0,35 0,43 0,36 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,26 0,13 0,27 0,13 Citric acid (E330) 98,0 0,26 0,25 0,26 0,26 Food paint 0,040 0,041 Output 83,0 1000,00 829,80 1000,00 829,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Semi-finished product sand Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.9 Milk cream (in No. 132, 146) Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 62.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 43.1 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 25 30 83 Including: Sign up Milk fat, g 23.3 Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 30.9 Polysaccharides, g 20.3 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 104.0 Vitamin a rae, µg 209.1 26 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 40.6 4 1000 Magnesium, mg 8.5 2 400 Sodium, mg 67.7 Phosphorus, mg 67.1 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 104.0 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 25.5 Dry fat-free residue of milk products, % 2.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.2 Fat, g 24.7