_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№149 Cake "Minsk"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №149 Cake "Minsk".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fruit cooking
- white sugar
- butter
- roasted kernels
- Sign up
- melange
- vanilla powder
- raw egg yolk
- water
- Sign up
- salt
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Protein cream (custard)
Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №149 Cake "Minsk" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit cooking 69,0 280,00 193,20 280,00 193,20 №087 Protein cream (custard) 70,0 150,00 105,00 150,00 105,00 Roasted kernels 97,5 60,00 58,50 60,00 58,50 No. 005 Sponge cake round 84,0 10,00 8,40 10,00 8,40 Total 83,8 1000,00 837,60 1000,00 837,60 Output 83,8 1000,00 837,60 1000,00 837,60 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 154,62 129,88 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 103,08 102,93 Melange 27,0 72,16 19,48 36,08 9,74 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 20,62 17,63 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 1,03 0,99 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,26 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,26 0,13 Total 83,8 1149,41 963,31 574,70 481,65 Losses 1.9% 18,31 9,15 Output 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Humidity 5.5 ±1.5%
№087 Protein cream (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 324,88 38,99 48,73 5,85 Vanilla powder 99,85 24,37 24,33 3,66 3,65 water 18,29 2,74 Total 70,0 1017,31 712,11 152,60 106,82 Losses 1.7% 12,11 1,82 Output 70,0 1000,00 700,00 150,00 105,00 Humidity 30.0 ±2.0%
No. 005 Sponge cake round Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 389,37 332,91 3,89 3,33 Granulated sugar 99,85 341,88 341,37 3,42 3,41 Raw egg yolk 46,0 341,88 157,26 3,42 1,57 Essence 2,28 0,023 Sign up Total 56,3 1589,73 894,57 15,90 8,95 Losses 6.1% 54,57 0,55 Output 84,0 1000,00 840,00 10,00 8,40 Humidity 16.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.025403 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit cooking 69,0 280,00 193,20 287,11 198,11 Granulated sugar 99,85 203,97 203,66 209,15 208,84 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 154,62 129,88 158,55 133,18 Roasted kernels 97,5 60,00 58,50 61,52 59,99 Sign up Melange 27,0 36,08 9,74 37,00 9,99 Vanilla powder 99,85 3,66 3,65 3,75 3,74 Raw egg yolk 46,0 3,42 1,57 3,51 1,61 water 2,74 2,81 Sign up Salt 96,5 1,03 0,99 1,06 1,02 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,26 0,27 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,26 0,13 0,27 0,13 Citric acid (E330) 98,0 0,015 0,015 0,016 0,015 Output 83,8 1000,00 837,60 1000,00 837,60 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №087 Protein cream (custard) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 No. 005 Sponge cake round Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 16 20 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.6 Carbohydrates, g 60 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 39.9 Polysaccharides, g 19.7 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 58.0 Vitamin a rae, µg 112.1 14 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.2 12 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.7 1 1000 Magnesium, mg 22.3 6 400 Sodium, mg 65.7 Phosphorus, mg 59.9 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 54.8 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 16.5