KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Puff cakes → №161 Cake "Puff with nuts" → No. 161 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№161 Cake "Puff with nuts"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №161 Cake "Puff with nuts".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • white sugar
    • roasted cashew kernels
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • powdered sugar
    • chicken eggs
    • salt
    • vanilla powder
    • Sign up
    • citric acid
    • agar

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №065 Cream "Charlotte" on agar

      Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, but with the addition of milk-agar mass. Agar, previously washed with running water, is heated with a small amount of milk and boiled until it is completely dissolved. The hot milk-agar mass is poured into Charlotte syrup heated to 56–60 ℃ and brought to a boil with constant stirring.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №161 Cake "Puff with nuts" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №065 Cream "Charlotte" on agar75,0380,00285,00380,00285,00
    Roasted cashew kernels [2]97,5102,0099,45102,0099,45
    No. 021а Semi-finished puff crumb No. 2192,5100,0092,50100,0092,50
    Powdered sugar99,8515,0014,9815,0014,98
    Total86,51000,00864,701000,00864,70
    Output86,51000,00864,701000,00864,70
    No. 021 Puff
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 403 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0438,58368,41176,75148,47
    Melange27,033,349,0013,443,63
    Salt96,55,265,082,122,05
    Citric acid (E330)98,00,870,850,350,34
    Total83,31135,91945,81457,77381,16
    Losses 2.2%20,818,39
    Output92,51000,00925,00403,00372,78

    Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

    №065 Cream "Charlotte" on agar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85355,99355,46135,28135,07
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0213,5925,6381,169,74
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,031,648,5412,023,25
    Vanilla powder99,853,953,941,501,50
    Sign up
    Agar (E406)85,00,470,400,180,15
    Total72,91050,23766,10399,09291,12
    Losses 2.1%16,106,12
    Output75,01000,00750,00380,00285,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0443,11372,2144,3137,22
    Melange27,033,689,093,370,91
    Salt96,55,325,130,530,51
    Citric acid (E330)98,00,880,860,0880,086
    Total83,31147,65955,59114,7695,56
    Losses 3.2%30,593,06
    Output92,51000,00925,00100,0092,50

    Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

    Consolidated recipe, k=1.030593
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5331,58283,50341,73292,18
    Granulated sugar99,85135,28135,07139,41139,21
    Roasted cashew kernels [2]97,5102,0099,45105,12102,49
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,081,169,7483,6510,04
    Sign up
    Powdered sugar99,8515,0014,9815,4615,44
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,012,023,2512,393,35
    Salt96,52,652,562,732,64
    Vanilla powder99,851,501,501,551,54
    Sign up
    Citric acid (E330)98,00,440,430,450,44
    Agar (E406)85,00,180,150,180,16
    Total 1088,62882,271121,93909,26
    Total phase loss 1.99%17,56
    Other losses 2.97%26,99
    General losses 4.9%44,55
    Output86,51000,00864,701000,00864,70
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 021 Puff
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
    №065 Cream "Charlotte" on agar
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.1
    No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g374583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g31.7
    Carbohydrates, by difference, g3.2
    Carbohydrates, g4111365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g16.5
      Polysaccharides, g24.6
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg145.0
     Vitamin a rae, µg258.632800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg6.0
     Pantothenic acid, mg0.126
    Sign up
     Folacin, µg6.83200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.01010
     Vitamin k, µg3.4
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.431000
     Magnesium, mg32.58400
     Sodium, mg109.4
     Phosphorus, mg96.712800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2914
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.2
     Selenium, µg1.2270
     Zinc, mg0.6415
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g2.7
     Polyunsaturated fatty acids, g1.71611
     Cholesterol, mg90.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %33.0
     Dry fat-free residue of milk products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g37.0