KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Air cakes → Air cakes → №167 Cake "Day and Night" → No. 167a → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№167 Cake "Day and Night"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №167 Cake "Day and Night".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • raw egg white
    • apricot jam
    • Sign up
    • cocoa powder
    • vanilla powder
    • flour, premium
    • raw egg yolk
    • Sign up
    • cognac or dessert wine
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 024 Air

      Prepare a semi-finished product in the same way as air No. 23, add citric acid at the end of whipping.

      Sign up

      Charlotte chocolate cream (at # 167)

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №167 Cake "Day and Night" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 024 Air96,5288,00277,92288,00277,92
    Apricot jam72,0100,0072,00100,0072,00
    Charlotte chocolate cream (at # 167)76,066,0050,1666,0050,16
    No. 005 Sponge cake round84,06,005,046,005,04
    Total81,01000,00810,121000,00810,12
    Output81,01000,00810,121000,00810,12
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 540 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,67228,00191,52
    Vanilla powder99,854,104,092,212,21
    Cognac or dessert wine 1,64 0,89 
    Total75,01022,08766,09551,92413,69
    Losses 2.1%16,098,69
    Output75,01000,00750,00540,00405,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    Charlotte chocolate cream (at # 167)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 66 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0377,71317,2824,9320,94
    Cocoa powder [Skurikhin]95,062,9559,804,153,95
    Vanilla powder99,851,401,400,0920,092
    Total75,91022,30776,2967,4751,24
    Losses 2.1%16,291,08
    Output76,01000,00760,0066,0050,16

    Humidity 24.0 ±2.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 359.12 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,51151,1518,14
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3040,3110,88
    Total61,11164,48711,21418,18255,40
    Losses 3.6%25,619,20
    Output68,61000,00685,60359,12246,21

    Humidity 31.4 ±1.5%

    No. 024 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 288 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0472,8956,75136,1916,34
    Citric acid (E330)98,04,734,641,361,33
    Vanilla powder99,854,734,721,361,36
    Total70,81428,141010,48411,30291,02
    Losses 4.5%45,4813,10
    Output96,51000,00965,00288,00277,92

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 005 Sponge cake round
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5389,37332,912,342,00
    Granulated sugar99,85341,88341,372,052,05
    Raw egg yolk46,0341,88157,262,050,94
    Essence 2,28 0,014 
    Sign up
    Total56,31589,73894,579,545,37
    Losses 6.1%54,570,33
    Output84,01000,00840,006,005,04

    Humidity 16.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.040653
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0252,93212,46263,22221,10
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0151,1518,14157,3018,88
    Raw egg white12,0139,2716,71144,9317,39
    Apricot jam72,0100,0072,00104,0774,93
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,04,153,954,324,11
    Vanilla powder99,853,673,663,823,81
    Flour, premium85,52,342,002,432,08
    Raw egg yolk46,02,050,942,130,98
    Sign up
    Cognac or dessert wine 0,89 0,92 
    Essence 0,014 0,014 
    Total 1199,30842,501248,06876,75
    Total phase loss 3.84%32,38
    Other losses 3.91%34,25
    General losses 7.6%66,63
    Output81,01000,00810,121000,00810,12
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    Charlotte chocolate cream (at # 167)
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.2
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    No. 024 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
    No. 005 Sponge cake round
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g212583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g20.5
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g49.5
      Polysaccharides, g0.2
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg92.4
     Vitamin a rae, µg174.222800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.7418
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg26.131000
     Magnesium, mg5.41400
     Sodium, mg38.9
     Phosphorus, mg32.64800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.4314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6611
     Cholesterol, mg73.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %22.2
     Dry fat-free residue of milk products, %1.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.9
     Fat, g21.1