_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№169 Cake "Gossamer"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №169 Cake "Gossamer".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- jam
- raw egg white
- butter
- roasted kernels
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- vanilla powder
- cocoa powder
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
The finished semi-finished product air No. 23 is crushed and sieved.
No. 023 Air
** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №169 Cake "Gossamer" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 023 Air 96,5 344,00 331,96 344,00 331,96 Roasted kernels 97,5 120,00 117,00 120,00 117,00 №023а Semi-finished product crumb "Air" №23 96,5 56,00 54,04 56,00 54,04 №058 Creamy chocolate cream 76,0 40,00 30,40 40,00 30,40 Sign up Total 85,7 1000,00 857,16 1000,00 857,16 Output 85,7 1000,00 857,16 1000,00 857,16 №056 Creamy fruit cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 416 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №047 Cream cream "New" 75,0 502,01 376,51 208,84 156,63 Total 73,5 1004,02 737,95 417,67 306,99 Losses 0.4% 2,95 1,23 Output 73,5 1000,00 735,00 416,00 305,76 Humidity 26.5 ±2.0%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 344 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 124,03 14,88 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 2,48 2,48 Total 76,0 1329,19 1010,46 457,24 347,60 Losses 4.5% 45,46 15,64 Output 96,5 1000,00 965,00 344,00 331,96 Humidity 3.5 ±1.5%
№047 Cream cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 232.84 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 287,10 286,67 66,85 66,75 water 149,67 34,85 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 109,63 81,13 25,53 18,89 Vanilla powder 99,85 5,13 5,12 1,19 1,19 Sign up Total 75,0 1019,39 764,54 237,35 178,01 Losses 1.9% 14,54 3,39 Output 75,0 1000,00 750,00 232,84 174,63 Humidity 25.0 ±2.0%
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 56 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 364,36 43,72 20,40 2,45 Vanilla powder 99,85 7,28 7,27 0,41 0,41 Total 76,0 1343,26 1021,15 75,22 57,18 Losses 5.5% 56,15 3,14 Output 96,5 1000,00 965,00 56,00 54,04 Humidity 3.5 ±1.5%
№058 Creamy chocolate cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 226,62 226,28 9,06 9,05 water 134,56 5,38 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 103,06 76,26 4,12 3,05 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 61,81 58,72 2,47 2,35 Sign up Cognac or dessert wine 1,55 0,062 Total 76,0 1019,36 774,71 40,77 30,99 Losses 1.9% 14,71 0,59 Output 76,0 1000,00 760,00 40,00 30,40 Humidity 24.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.052789 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 72,0 208,84 150,36 219,86 158,30 Raw egg white 12,0 144,43 17,33 152,05 18,25 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 128,13 107,63 134,89 113,31 Roasted kernels 97,5 120,00 117,00 126,33 123,18 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 29,65 21,94 31,21 23,10 Vanilla powder 99,85 4,18 4,17 4,40 4,39 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 2,47 2,35 2,60 2,47 Cognac or dessert wine 0,44 0,47 Output 85,7 1000,00 857,16 1000,00 857,16 - Нормируемые физико-химические показатели
№056 Creamy fruit cream Влажность, % 26.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №047 Cream cream "New" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №023а Semi-finished product crumb "Air" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №058 Creamy chocolate cream Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 54.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 17 20 83 Including: Sign up Milk fat, g 10.5 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 63 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 61.7 Polysaccharides, g 1.5 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 108.3 Vitamin a rae, µg 92.9 12 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.6 14 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 1.2 12 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.6 2 1000 Magnesium, mg 38.4 10 400 Sodium, mg 35.1 Phosphorus, mg 62.5 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 24.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 16.6