_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№177 Cake "Seagull"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №177 Cake "Seagull".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- raw egg white
- roasted kernels
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- cocoa powder
- vanilla powder
- cognac
- vanilla essence
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
The finished air-nut semi-finished product No. 25 is crushed and sieved.
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.Charlotte Chocolate Cream (at 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №177 Cake "Seagull" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 025 Airy nut 96,5 430,00 414,95 430,00 414,95 №065 Cream "Charlotte" on agar 75,0 40,00 30,00 40,00 30,00 №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 96,5 20,00 19,30 20,00 19,30 No. 023 Air 96,5 10,00 9,65 10,00 9,65 Total 85,7 1000,00 857,40 1000,00 857,40 Output 85,7 1000,00 857,40 1000,00 857,40 Charlotte Chocolate Cream (at 166, 168, 177, 184, 231, 395) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,72 386,16 229,86 193,08 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 53,63 50,95 26,82 25,47 Cognac 1,53 0,76 Vanilla essence 1,38 0,69 Total 76,7 1021,41 783,44 510,70 391,72 Losses 2.1% 16,44 8,22 Output 76,7 1000,00 767,00 500,00 383,50 Humidity 23.3 ±2.0%
No. 025 Airy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 430 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 341,94 41,03 147,03 17,64 Roasted kernels 97,5 290,64 283,37 124,98 121,85 Vanilla powder 99,85 8,55 8,54 3,68 3,67 Total 76,7 1324,99 1015,78 569,75 436,78 Losses 5.0% 50,78 21,83 Output 96,5 1000,00 965,00 430,00 414,95 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 252.58 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 106,31 12,76 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 28,35 7,65 Total 61,1 1164,48 711,21 294,12 179,63 Losses 3.6% 25,61 6,47 Output 68,6 1000,00 685,60 252,58 173,17 Humidity 31.4 ±1.5%
№065 Cream "Charlotte" on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 355,99 355,46 14,24 14,22 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 213,59 25,63 8,54 1,03 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 31,64 8,54 1,27 0,34 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 0,16 0,16 Sign up Agar (E406) 85,0 0,47 0,40 0,019 0,016 Total 72,9 1050,23 766,10 42,01 30,64 Losses 2.1% 16,10 0,64 Output 75,0 1000,00 750,00 40,00 30,00 Humidity 25.0 ±2.0%
№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 345,58 41,47 6,91 0,83 Roasted kernels 97,5 293,73 286,39 5,87 5,73 Vanilla powder 99,85 8,64 8,63 0,17 0,17 Total 76,7 1339,09 1026,59 26,78 20,53 Losses 6.0% 61,59 1,23 Output 96,5 1000,00 965,00 20,00 19,30 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 3,61 0,43 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 0,072 0,072 Total 76,0 1329,19 1010,46 13,29 10,10 Losses 4.5% 45,46 0,45 Output 96,5 1000,00 965,00 10,00 9,65 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.031983 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 247,58 207,97 255,50 214,62 Raw egg white 12,0 157,55 18,91 162,59 19,51 Roasted kernels 97,5 130,85 127,58 135,03 131,66 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 114,85 13,78 118,53 14,22 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 26,82 25,47 27,67 26,29 Vanilla powder 99,85 4,08 4,07 4,21 4,20 Cognac 0,83 0,85 Vanilla essence 0,69 0,71 Sign up Output 85,7 1000,00 857,40 1000,00 857,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Charlotte Chocolate Cream (at 166, 168, 177, 184, 231, 395) Влажность, % 23.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.6 No. 025 Airy nut Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №065 Cream "Charlotte" on agar Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 27 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.9 Cacao butter, % 0.4 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 48.3 Polysaccharides, g 1.8 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 90.0 Vitamin a rae, µg 164.8 21 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.0 17 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.3 13 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 25.6 3 1000 Magnesium, mg 49.9 12 400 Sodium, mg 43.6 Phosphorus, mg 88.9 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 62.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 21.2 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 27.1