Technical and technological map: №185 Cake "Petrel" No. 185

All groups → All products → Cakes → Air cakes → Airy nut cakes → №185 Cake "Petrel" → No. 185 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№185 Cake "Petrel"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185 Cake "Petrel".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- white sugar
- flour, premium
- roasted almond kernel
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- chicken eggs
- potato starch
- vanilla powder
- Sign up
- salt
- cognac
- agar
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  №065 Cream "Charlotte" on agar
  Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, but with the addition of milk-agar mass. Agar, previously washed with running water, is heated with a small amount of milk and boiled until it is completely dissolved. The hot milk-agar mass is poured into Charlotte syrup heated to 56–60 ℃ and brought to a boil with constant stirring.
  
  Sign up
  Nut semi-finished product (in No. 184, 185)
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185 Cake "Petrel" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Praline cream (in No. 185)	96,0	445,00	427,20	445,00	427,20
№065 Cream "Charlotte" on agar	75,0	50,00	37,50	50,00	37,50
№002 Fried biscuit crumb	94,0	5,00	4,70	5,00	4,70
Total	94,2	1000,00	941,90	1000,00	941,90
Output	94,2	1000,00	941,90	1000,00	941,90

Nut semi-finished product (in No. 184, 185)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	267,58	228,78	133,79	114,39
Granulated sugar	99,85	267,58	267,18	133,79	133,59
Roasted almond kernel	97,5	267,58	260,89	133,79	130,45
Melange	27,0	51,51	13,91	25,76	6,95
Sign up
Salt	96,5	0,27	0,26	0,14	0,13
Total	88,7	1122,44	995,79	561,22	497,89
Losses 5.1%			50,79		25,39
Output	94,5	1000,00	945,00	500,00	472,50

Humidity 5.5 ±2.0%

Praline cream (in No. 185)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 445 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	201,61	169,35	89,72	75,36
Total	96,0	1008,06	967,74	448,59	430,64
Losses 0.8%			7,74		3,44
Output	96,0	1000,00	960,00	445,00	427,20

Humidity 4.0 ±2.0%

№065 Cream "Charlotte" on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	355,99	355,46	17,80	17,77
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	213,59	25,63	10,68	1,28
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	31,64	8,54	1,58	0,43
Vanilla powder	99,85	3,95	3,94	0,20	0,20
Sign up
Agar (E406)	85,0	0,47	0,40	0,024	0,020
Total	72,9	1050,23	766,10	52,51	38,31
Losses 2.1%			16,10		0,81
Output	75,0	1000,00	750,00	50,00	37,50

Humidity 25.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,20	2,20
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	1,78	1,52
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,44	0,35
Essence		4,40		0,022
Total	62,4	1621,13	1011,83	8,11	5,06
Losses 7.1%			71,83		0,36
Output	94,0	1000,00	940,00	5,00	4,70

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.024453
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	245,66	206,35	251,66	211,40
Granulated sugar	99,85	153,79	153,56	157,55	157,31
Flour, premium	85,5	135,57	115,91	138,89	118,75
Roasted almond kernel	97,5	133,79	130,45	137,06	133,63
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	10,68	1,28	10,94	1,31
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	1,58	0,43	1,62	0,44
Potato starch	80,0	0,44	0,35	0,45	0,36
Vanilla powder	99,85	0,20	0,20	0,20	0,20
Sign up
Salt	96,5	0,14	0,13	0,14	0,13
Cognac		0,079		0,081
Agar (E406)	85,0	0,024	0,020	0,024	0,020
Essence		0,022		0,023
Total		1070,42	971,90	1096,60	995,67
Total phase loss 3.09%			30,00
Other losses 2.39%					23,77
General losses 5.4%					53,77
Output	94,2	1000,00	941,90	1000,00	941,90

Нормируемые физико-химические показатели

Nut semi-finished product (in No. 184, 185)
Влажность, %	5.5 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	38.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	28.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	82.8

Praline cream (in No. 185)
Влажность, %	4.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	48.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	35.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	89.5

№065 Cream "Charlotte" on agar
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	49.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	48.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.1

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	41	49	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	19.7
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	30.5
Polysaccharides, g	13.5
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	90.5
Vitamin a rae, µg	168.6	21	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.9	10	18
Niacin, mg	0.2
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	6.3	63	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	84.1	8	1000
Magnesium, mg	85.6	21	400
Sodium, mg	29.9
Phosphorus, mg	141.4	18	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	67.0
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	20.1
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	40.5


Наименование показателя	Характеристика