_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№186 Cake "Aadam"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №186 Cake "Aadam".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- chocolate glaze
- raw egg white
- walnut kernel (raw)
- Sign up
- cognac
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- cocoa powder
- Sign up
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №186 Cake "Aadam" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Air-nut semi-finished product (in No. 186) 94,3 405,00 381,92 405,00 381,92 Creamy chocolate cream (in No. 186) 78,4 105,00 82,32 105,00 82,32 No. 023 Air 96,5 50,00 48,25 50,00 48,25 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 15,00 14,86 15,00 14,86 Total 82,7 1000,00 827,40 1000,00 827,40 Output 82,7 1000,00 827,40 1000,00 827,40 Creamy cream with chocolate glaze (in No. 186) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 425 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 263,54 261,17 112,00 111,00 Granulated sugar 99,85 173,33 173,07 73,67 73,55 Cognac 132,73 56,41 water 102,00 43,35 Sign up Vanillin 0,080 0,034 Total 70,6 1019,35 719,66 433,22 305,86 Losses 1.9% 13,66 5,81 Output 70,6 1000,00 706,00 425,00 300,05 Humidity 29.4 ±2.0%
Air-nut semi-finished product (in No. 186) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 405 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Walnut kernel (raw) 94,0 237,66 223,40 96,25 90,48 Raw egg white 12,0 216,47 25,98 87,67 10,52 Flour, premium 85,5 198,05 169,33 80,21 68,58 Total 80,9 1228,01 993,68 497,34 402,44 Losses 5.1% 50,68 20,52 Output 94,3 1000,00 943,00 405,00 381,92 Humidity 5.7 ±1.5%
Creamy chocolate cream (in No. 186) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 105 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 231,12 230,77 24,27 24,23 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 197,68 187,80 20,76 19,72 water 125,52 13,18 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 88,27 65,32 9,27 6,86 Sign up Vanillin 0,11 0,012 Total 78,4 1019,36 799,17 107,03 83,91 Losses 1.9% 15,17 1,59 Output 78,4 1000,00 784,00 105,00 82,32 Humidity 21.6 ±2.0%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 18,03 2,16 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 0,36 0,36 Total 76,0 1329,19 1010,46 66,46 50,52 Losses 4.5% 45,46 2,27 Output 96,5 1000,00 965,00 50,00 48,25 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.039644 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 159,04 133,59 165,34 138,89 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 127,00 125,86 132,04 130,85 Raw egg white 12,0 105,70 12,68 109,89 13,19 Walnut kernel (raw) 94,0 96,25 90,48 100,07 94,06 Sign up Cognac 56,55 58,79 water 56,53 58,77 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 37,40 27,68 38,88 28,77 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 20,76 19,72 21,58 20,50 Sign up Vanillin 0,046 0,047 Output 82,7 1000,00 827,40 1000,00 827,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Creamy cream with chocolate glaze (in No. 186) Влажность, % 29.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 52.8 Air-nut semi-finished product (in No. 186) Влажность, % 5.7 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 59.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Creamy chocolate cream (in No. 186) Влажность, % 21.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 35.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.2 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 22 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 13.0 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 45.2 Polysaccharides, g 6.5 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 58.3 Vitamin a rae, µg 101.9 13 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.7 15 18 Niacin, mg 1.2 Choline, mg 4.9 Pantothenic acid, mg 0.2 3 6 Sign up Folacin, µg 22.3 11 200 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 1.3 13 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 29.6 3 1000 Magnesium, mg 41.4 10 400 Sodium, mg 27.4 Phosphorus, mg 81.7 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.9 14 14 Manganese, mg 0.2 Copper, mg 0.1 Selenium, µg 0.7 1 70 Zinc, mg 0.3 2 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 30.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.8 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 21.8