KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Combination cakes → Biscuit and sand cakes → №195 Cake "Peach" → No. 195 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№195 Cake "Peach"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №195 Cake "Peach".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • peaches from compote
    • flour, premium
    • white sugar
    • melange
    • Sign up
    • roasted kernels
    • dried almond kernel
    • water
    • powdered sugar
    • Sign up
    • potato starch
    • essence
    • cognac or dessert wine
    • salt
    • Sign up
    • ammonium carbonate
    • sodium hydrogen carbonate
    • citric acid
    • dye
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 108 Marzipan for fruits and vegetables

      Sign up

      Semi-finished sandy product with nuts (in No. 195)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №195 Cake "Peach" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Peaches from compote17,0224,0038,08224,0038,08
    Semi-finished sandy product with nuts (in No. 195)94,5220,00207,90220,00207,90
    №004 Sponge cake "Ring"73,0196,00143,08196,00143,08
    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables93,040,0037,2040,0037,20
    Sign up
    Roasted kernels97,520,0019,5020,0019,50
    Total65,61000,00656,481000,00656,48
    Output65,61000,00656,481000,00656,48
    Semi-finished sandy product with nuts (in No. 195)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 220 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0280,03235,2361,6151,75
    Granulated sugar99,85186,69186,4141,0741,01
    Roasted kernels97,593,3491,0120,5320,02
    Melange27,065,3417,6414,373,88
    Sign up
    Essence 1,87 0,41 
    Salt96,51,871,800,410,40
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,47 0,10 
    Baking soda (E500(ii))50,00,470,240,100,052
    Total84,91134,15963,30249,51211,93
    Losses 1.9%18,304,03
    Output94,51000,00945,00220,00207,90

    Humidity 5.5 ±1.5%

    №004 Sponge cake "Ring"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 196 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0366,4898,9571,8319,39
    Flour, premium85,5351,83300,8168,9658,96
    Potato starch80,014,6611,732,872,30
    Essence 3,67 0,72 
    Total70,51103,12777,42216,21152,37
    Losses 6.1%47,429,29
    Output73,01000,00730,00196,00143,08

    Humidity 27.0 ±3.0%

    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85398,09397,4915,9215,90
    Powdered sugar99,8599,5299,373,983,97
    Cognac or dessert wine 29,85 1,19 
    water 19,45 0,78 
    Sign up
    Dye 1,00 0,040 
    Total93,01060,45986,2142,4239,45
    Losses 5.7%56,212,25
    Output93,01000,00930,0040,0037,20

    Humidity 7.0 ±2.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 24 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,639,949,93
    Starch syrup78,0103,3480,612,481,93
    Agar (E406)85,010,348,790,250,21
    Essence 3,10 0,074 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,024 
    Total50,01010,08505,0424,2412,12
    Losses 1.0%5,040,12
    Output50,01000,00500,0024,0012,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.038996
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Peaches from compote17,0224,0038,08232,7439,56
    Flour, premium85,5179,85153,78186,87159,77
    Granulated sugar99,85138,77138,56144,18143,96
    Melange27,086,2023,2889,5724,18
    Sign up
    Roasted kernels97,540,5339,5242,1241,06
    Dried almond kernel96,019,9019,1120,6819,85
    water 12,20 12,68 
    Powdered sugar99,853,983,974,144,13
    Sign up
    Potato starch80,02,872,302,992,39
    Essence 1,21 1,25 
    Cognac or dessert wine 1,19 1,24 
    Salt96,50,410,400,430,41
    Sign up
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,10 0,11 
    Baking soda (E500(ii))50,00,100,0520,110,054
    Citric acid (E330)98,00,0490,0480,0510,050
    Dye 0,040 0,042 
    Sign up
    Total 1052,38672,171093,42698,38
    Total phase loss 2.33%15,69
    Other losses 3.75%26,21
    General losses 6.0%41,90
    Output65,61000,00656,481000,00656,48
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished sandy product with nuts (in No. 195)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %20.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
    №004 Sponge cake "Ring"
    Влажность, %27.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.5
    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms1×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.1not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold1×10²CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.0
    Fats, g9.51183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g5.0
    Carbohydrates, g278365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g14.6
      Polysaccharides, g12.9
    Ash, g0.4
    Sign up
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg22.9
     Vitamin a rae, µg62.28800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Niacin, mg0.1
     Choline, mg1.0
    Sign up
     Folacin, µg0.80200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg1.21210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg15.421000
     Magnesium, mg19.85400
     Sodium, mg32.8
    Sign up
     Phosphorus, mg57.97800
     Chlorine, mg0.8
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6514
     Iodine, µg0.00150
     Manganese, mg0.0
     Selenium, µg0.0070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2111
     Cholesterol, mg61.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.1
     Dry fat-free residue of milk products, %0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.0
     Fat, g9.3