_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№203 Cake "Daina"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №203 Cake "Daina".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- flour, premium
- melange
- powdered sugar
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- water
- raw egg white
- cognac
- Sign up
- potato starch
- cocoa powder
- natural roasted coffee
- cognac or dessert wine
- Sign up
- essence
- salt
- essence of rum
- ammonium carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 097 Coffee syrup for soaking
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №203 Cake "Daina" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 192,10 144,08 192,10 144,08 No. 032 Airy nut 97,5 187,40 182,72 187,40 182,72 No. 016 Sand (main) 94,5 140,50 132,77 140,50 132,77 No. 097 Coffee syrup for soaking 50,0 75,00 37,50 75,00 37,50 Sign up Roasted kernels 97,5 20,00 19,50 20,00 19,50 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 10,00 9,50 10,00 9,50 Total 79,1 1000,00 790,89 1000,00 790,89 Output 79,1 1000,00 790,89 1000,00 790,89 №070 Cream "Charlotte" coffee Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 355 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up No. 060 Charlotte syrup 68,6 406,28 278,55 144,23 98,88 No. 071 Coffee syrup 68,0 203,14 138,14 72,11 49,04 Vanilla powder 99,85 4,06 4,05 1,44 1,44 Cognac or dessert wine 1,65 0,59 Total 74,6 1021,41 762,01 362,60 270,51 Losses 2.1% 16,01 5,68 Output 74,6 1000,00 746,00 355,00 264,83 Humidity 25.4 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 192.1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 66,68 66,58 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 54,01 46,18 Potato starch 80,0 69,42 55,54 13,34 10,67 Essence 3,47 0,67 Total 62,4 1279,69 798,72 245,83 153,43 Losses 6.1% 48,72 9,36 Output 75,0 1000,00 750,00 192,10 144,08 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 032 Airy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 187.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 351,31 342,53 65,84 64,19 Raw egg white 12,0 278,15 33,38 52,13 6,26 Flour, premium 85,5 92,72 79,28 17,38 14,86 Vanilla powder 99,85 1,66 1,66 0,31 0,31 Total 78,8 1262,70 994,89 236,63 186,44 Losses 2.0% 19,89 3,73 Output 97,5 1000,00 975,00 187,40 182,72 Humidity 2.5 ±1.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 144.23 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 60,71 7,28 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 16,19 4,37 Total 61,1 1164,48 711,21 167,95 102,58 Losses 3.6% 25,61 3,69 Output 68,6 1000,00 685,60 144,23 98,88 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 43,45 36,50 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 28,97 28,92 Melange 27,0 72,16 19,48 10,14 2,74 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 5,79 4,95 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,29 0,28 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,073 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,073 0,037 Total 83,8 1149,41 963,31 161,49 135,34 Losses 1.9% 18,31 2,57 Output 94,5 1000,00 945,00 140,50 132,77 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 097 Coffee syrup for soaking Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 481,41 36,11 Cognac or dessert wine 28,47 2,14 Natural roasted coffee 96,0 13,16 12,63 0,99 0,95 Essence of rum 1,14 0,086 Total 50,0 1024,59 512,29 76,84 38,42 Losses 2.4% 12,29 0,92 Output 50,0 1000,00 500,00 75,00 37,50 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 071 Coffee syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 72.11 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 325,14 23,45 Natural roasted coffee 96,0 43,72 41,97 3,15 3,03 Total 68,0 1024,60 696,73 73,89 50,24 Losses 2.4% 16,73 1,21 Output 68,0 1000,00 680,00 72,11 49,04 Humidity 32.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.028505 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 187,68 157,65 193,03 162,14 Flour, premium 85,5 149,60 127,91 153,86 131,55 Melange 27,0 121,27 32,74 124,73 33,68 Powdered sugar 99,85 100,98 100,83 103,86 103,71 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 60,71 7,28 62,44 7,49 water 59,55 61,25 Raw egg white 12,0 52,13 6,26 53,61 6,43 Cognac 20,00 20,57 Sign up Potato starch 80,0 13,34 10,67 13,72 10,97 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 10,00 9,50 10,29 9,77 Natural roasted coffee 96,0 4,14 3,97 4,26 4,09 Cognac or dessert wine 2,72 2,80 Sign up Essence 0,96 0,98 Salt 96,5 0,29 0,28 0,30 0,29 Essence of rum 0,086 0,088 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,073 0,075 Sign up Output 79,1 1000,00 790,89 1000,00 790,89 - Нормируемые физико-химические показатели
№070 Cream "Charlotte" coffee Влажность, % 25.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.2 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 032 Airy nut Влажность, % 2.5 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.5 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 097 Coffee syrup for soaking Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 49.4 No. 071 Coffee syrup Влажность, % 32.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.7 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 1×10² CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 21 26 83 Including: Sign up Milk fat, g 15.2 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.0 Polysaccharides, g 12.1 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 68.9 Vitamin a rae, µg 155.8 19 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.8 15 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.7 2 1000 Magnesium, mg 33.9 8 400 Sodium, mg 48.7 Phosphorus, mg 89.1 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 113.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.7 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.8 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 15.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 21.4