_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№205 Cake "Sakta"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №205 Cake "Sakta".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- melange
- butter
- fruit filling
- Sign up
- "Patterned" chocolate
- praline
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- potato starch
- Sign up
- cognac
- molasses or glucose syrup
- cognac or dessert wine
- essence
- Sign up
- salt
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
No. 016 Sand (main)
** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.
Rum filling (in # 205)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №205 Cake "Sakta" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Rum filling (in # 205) 80,0 262,00 209,60 262,00 209,60 No. 016 Sand (main) 94,5 188,00 177,66 188,00 177,66 Fruit filling 74,0 123,00 91,02 123,00 91,02 No. 095 Blotting syrup 50,0 107,00 53,50 107,00 53,50 Sign up №002 Fried biscuit crumb 94,0 7,50 7,05 7,50 7,05 Total 78,5 1000,00 785,40 1000,00 785,40 Output 78,5 1000,00 785,40 1000,00 785,40 Rum filling (in # 205) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 262 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up # 099 Lipstick 88,0 266,10 234,17 69,72 61,35 Praline 99,0 176,65 174,88 46,28 45,82 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 88,13 65,22 23,09 17,09 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 43,68 41,50 11,44 10,87 Sign up water 40,40 10,58 Essence of rum 4,30 1,13 Total 80,0 1015,22 812,17 265,99 212,79 Losses 1.5% 12,17 3,19 Output 80,0 1000,00 800,00 262,00 209,60 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 262.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 91,12 90,98 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 73,80 63,10 Potato starch 80,0 69,42 55,54 18,22 14,58 Essence 3,47 0,91 Total 62,4 1279,69 798,72 335,92 209,66 Losses 6.1% 48,72 12,79 Output 75,0 1000,00 750,00 262,50 196,88 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 188 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 58,14 48,84 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 38,76 38,70 Melange 27,0 72,16 19,48 13,57 3,66 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 7,75 6,63 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,39 0,37 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,10 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,10 0,049 Total 83,8 1149,41 963,31 216,09 181,10 Losses 1.9% 18,31 3,44 Output 94,5 1000,00 945,00 188,00 177,66 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 107 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 54,90 54,82 Cognac or dessert wine 47,95 5,13 Essence of rum 1,92 0,21 Total 45,4 1127,32 512,30 120,62 54,82 Losses 2.4% 12,30 1,32 Output 50,0 1000,00 500,00 107,00 53,50 Humidity 50.0 ±4.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 69.72 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 18,48 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 8,32 6,49 Essence 2,76 0,19 Total 75,0 1182,37 887,09 82,43 61,85 Losses 0.8% 7,09 0,49 Output 88,0 1000,00 880,00 69,72 61,35 Humidity 12.0 ±1.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,30 3,29 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,67 2,28 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,66 0,53 Essence 4,40 0,033 Total 62,4 1621,13 1011,83 12,16 7,59 Losses 7.1% 71,83 0,54 Output 94,0 1000,00 940,00 7,50 7,05 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.035138 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 181,13 154,86 187,49 160,31 Melange 27,0 170,93 46,15 176,93 47,77 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 150,59 126,50 155,88 130,94 Fruit filling 74,0 123,00 91,02 127,32 94,22 Sign up "Patterned" chocolate 99,4 50,00 49,70 51,76 51,45 Praline 99,0 46,28 45,82 47,91 47,43 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 23,09 17,09 23,90 17,69 Potato starch 80,0 18,88 15,11 19,55 15,64 Sign up Cognac 11,29 11,69 Starch syrup 78,0 8,32 6,49 8,61 6,71 Cognac or dessert wine 5,13 5,31 Essence 1,53 1,58 Sign up Salt 96,5 0,39 0,37 0,40 0,39 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,10 0,10 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,10 0,049 0,10 0,051 Output 78,5 1000,00 785,40 1000,00 785,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Rum filling (in # 205) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.1 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.3 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.3 Polysaccharides, g 14.2 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 55.7 Vitamin a rae, µg 148.4 19 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 30.2 3 1000 Magnesium, mg 14.0 3 400 Sodium, mg 48.0 Phosphorus, mg 74.9 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 127.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.4 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 18.1