_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№212 Cake "Kirovogradsky"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №212 Cake "Kirovogradsky".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted kernels
- butter
- fruit filling
- powdered sugar
- Sign up
- melange
- flour, premium
- raw egg white
- water
- Sign up
- "Patterned" chocolate
- cocoa powder
- cognac or dessert wine
- vanilla powder
- Sign up
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Semi-finished biscuit-nut product (in No. 212)
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.№067 Cream "Charlotte" chocolate
Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №212 Cake "Kirovogradsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 032 Airy nut 97,5 190,00 185,25 190,00 185,25 Semi-finished biscuit-nut product (in No. 212) 83,0 190,00 157,70 190,00 157,70 Fruit filling 74,0 140,00 103,60 140,00 103,60 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 140,00 105,00 140,00 105,00 Sign up Roasted kernels 97,5 40,00 39,00 40,00 39,00 "Patterned" chocolate 99,4 20,00 19,88 20,00 19,88 Total 80,9 1000,00 809,08 1000,00 809,08 Output 80,9 1000,00 809,08 1000,00 809,08 №067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 230 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 87,94 73,87 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 11,07 10,52 Cognac 1,52 0,35 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,33 0,33 Total 75,5 1021,07 771,21 234,85 177,38 Losses 2.1% 16,21 3,73 Output 75,5 1000,00 755,00 230,00 173,65 Humidity 24.5 ±2.0%
№059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 59,11 49,65 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,57 0,57 Cognac or dessert wine 1,64 0,23 Total 75,0 1022,08 766,09 143,09 107,25 Losses 2.1% 16,09 2,25 Output 75,0 1000,00 750,00 140,00 105,00 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 218.34 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 91,90 11,03 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 24,51 6,62 Total 61,1 1164,48 711,21 254,25 155,28 Losses 3.6% 25,61 5,59 Output 68,6 1000,00 685,60 218,34 149,69 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 032 Airy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 351,31 342,53 66,75 65,08 Raw egg white 12,0 278,15 33,38 52,85 6,34 Flour, premium 85,5 92,72 79,28 17,62 15,06 Vanilla powder 99,85 1,66 1,66 0,32 0,31 Total 78,8 1262,70 994,89 239,91 189,03 Losses 2.0% 19,89 3,78 Output 97,5 1000,00 975,00 190,00 185,25 Humidity 2.5 ±1.0%
Semi-finished biscuit-nut product (in No. 212) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 276,23 236,18 52,48 44,87 Granulated sugar 99,85 273,02 272,61 51,87 51,80 Roasted kernels 97,5 258,43 251,97 49,10 47,87 Total 69,9 1263,82 883,91 240,13 167,94 Losses 6.1% 53,91 10,24 Output 83,0 1000,00 830,00 190,00 157,70 Humidity 17.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 25,65 25,62 Cognac or dessert wine 47,95 2,40 Essence of rum 1,92 0,10 Total 45,4 1127,32 512,30 56,37 25,62 Losses 2.4% 12,30 0,62 Output 50,0 1000,00 500,00 50,00 25,00 Humidity 50.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.040412 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 155,85 151,95 162,15 158,10 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 147,05 123,52 152,99 128,51 Fruit filling 74,0 140,00 103,60 145,66 107,79 Powdered sugar 99,85 102,38 102,23 106,52 106,36 Sign up Melange 27,0 86,67 23,40 90,17 24,35 Flour, premium 85,5 70,10 59,94 72,93 62,36 Raw egg white 12,0 52,85 6,34 54,98 6,60 Water 28,22 29,36 Sign up "Patterned" chocolate 99,4 20,00 19,88 20,81 20,68 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 11,07 10,52 11,52 10,94 Cognac or dessert wine 2,63 2,73 Vanilla powder 99,85 1,22 1,21 1,27 1,26 Sign up Essence of rum 0,10 0,10 Output 80,9 1000,00 809,08 1000,00 809,08 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 032 Airy nut Влажность, % 2.5 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.5 Semi-finished biscuit-nut product (in No. 212) Влажность, % 17.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 61.0 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 1×10² CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 22 27 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.0 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.5 Polysaccharides, g 6.6 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 54.1 Vitamin a rae, µg 131.0 16 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.6 20 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 1.6 16 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.5 3 1000 Magnesium, mg 53.1 13 400 Sodium, mg 36.3 Phosphorus, mg 107.0 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 91.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.0 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 22.1