_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№218 Cake "Verkhovyna"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №218 Cake "Verkhovyna".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- flour, premium
- chicken eggs
- roasted kernels
- Sign up
- powdered sugar
- water
- cocoa powder
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- melange
- salt
- vanilla powder
- ammonium carbonate
- Sign up
- essence of rum
- citric acid
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
№015 Biscuit "Stephanie"
No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Prepare a cream like creamy No. 46, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №218 Cake "Verkhovyna" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Semi-finished biscuit-nut product with milk (in 218) 80,0 247,00 197,60 247,00 197,60 №015 Biscuit "Stephanie" 94,0 170,00 159,80 170,00 159,80 No. 021 Puff 92,5 107,00 98,98 107,00 98,98 No. 095 Blotting syrup 50,0 66,00 33,00 66,00 33,00 Sign up Roasted kernels 97,5 21,00 20,48 21,00 20,48 Total 84,6 1000,00 845,71 1000,00 845,71 Output 84,6 1000,00 845,71 1000,00 845,71 No. 057 Creamy cream with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 323 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 264,90 264,50 85,56 85,43 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 198,67 147,02 64,17 47,49 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,02 45,62 15,51 14,73 Vanilla powder 99,85 2,32 2,32 0,75 0,75 Sign up Total 86,6 1012,25 876,67 326,96 283,16 Losses 1.9% 16,67 5,38 Output 86,0 1000,00 860,00 323,00 277,78 Humidity 14.0 ±2.0%
Semi-finished biscuit-nut product with milk (in 218) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 247 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 265,06 264,66 65,47 65,37 Roasted kernels 97,5 247,49 241,30 61,13 59,60 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 180,74 133,75 44,64 33,04 Flour, premium 85,5 114,36 97,78 28,25 24,15 Sign up Total 69,2 1231,88 851,98 304,27 210,44 Losses 6.1% 51,98 12,84 Output 80,0 1000,00 800,00 247,00 197,60 Humidity 20.0 ±3.0%
№015 Biscuit "Stephanie" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 170 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 256,23 255,85 43,56 43,49 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 236,12 63,75 40,14 10,84 Roasted kernels 97,5 231,32 225,54 39,32 38,34 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 220,21 184,98 37,44 31,45 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 4,43 0,75 Salt 96,5 2,91 2,81 0,49 0,48 Vanillin 0,24 0,041 Total 79,2 1249,34 989,46 212,39 168,21 Losses 5.0% 49,46 8,41 Output 94,0 1000,00 940,00 170,00 159,80 Humidity 6.0 ±2.0%
No. 021 Puff Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 107 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 438,58 368,41 46,93 39,42 Melange 27,0 33,34 9,00 3,57 0,96 Salt 96,5 5,26 5,08 0,56 0,54 Citric acid (E330) 98,0 0,87 0,85 0,093 0,091 Total 83,3 1135,91 945,81 121,54 101,20 Losses 2.2% 20,81 2,23 Output 92,5 1000,00 925,00 107,00 98,98 Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 66 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 33,86 33,81 Cognac or dessert wine 47,95 3,16 Essence of rum 1,92 0,13 Total 45,4 1127,32 512,30 74,40 33,81 Losses 2.4% 12,30 0,81 Output 50,0 1000,00 500,00 66,00 33,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 101 Chocolate lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 66 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 251,50 16,60 Starch syrup 78,0 113,18 88,28 7,47 5,83 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 47,23 44,87 3,12 2,96 Essence 2,62 0,17 Sign up Total 75,9 1171,40 888,88 77,31 58,67 Losses 1.0% 8,88 0,59 Output 88,0 1000,00 880,00 66,00 58,08 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.037015 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 192,69 192,40 199,82 199,52 Flour, premium 85,5 145,96 124,80 151,37 129,42 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 144,88 39,12 150,24 40,57 Roasted kernels 97,5 121,45 118,42 125,95 122,80 Sign up Powdered sugar 99,85 85,56 85,43 88,73 88,60 Water 53,85 55,84 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 21,94 20,85 22,75 21,62 Starch syrup 78,0 7,47 5,83 7,75 6,04 Sign up Melange 27,0 3,57 0,96 3,70 1,00 Salt 96,5 1,06 1,02 1,10 1,06 Vanilla powder 99,85 0,91 0,90 0,94 0,94 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,75 0,78 Sign up Essence of rum 0,13 0,13 Citric acid (E330) 98,0 0,093 0,091 0,10 0,095 Vanillin 0,088 0,091 Output 84,6 1000,00 845,71 1000,00 845,71 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 057 Creamy cream with cocoa powder Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 Semi-finished biscuit-nut product with milk (in 218) Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 23.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.2 №015 Biscuit "Stephanie" Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 26.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.8 No. 021 Puff Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 101 Chocolate lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.9 Fats, g 29 35 83 Including: Sign up Milk fat, g 20.4 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 45 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 33.7 Polysaccharides, g 11.5 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 89.8 Vitamin a rae, µg 198.2 25 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.4 19 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 1.5 15 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 51.9 5 1000 Magnesium, mg 50.4 13 400 Sodium, mg 79.8 Phosphorus, mg 127.9 16 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 133.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 23.0 Dry fat-free residue of milk products, % 2.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.4 Fat, g 28.7