KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Waffle cakes → Wafer cakes with praline and other fillings → # 254 Cake "Popular" → No. 254 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
# 254 Cake "Popular"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 254 Cake "Popular".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • confectionery fat
    • flour, premium
    • chocolate glaze
    • cocoa powder
    • Sign up
    • melange
    • essence of rum
    • vegetable oil
    • sodium hydrogen carbonate
    • Sign up
    • phosphatide concentrates
    • vanilla powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Fat chocolate filling (in # 246, 254)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 254 Cake "Popular" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 045 Wafers sheet97,5180,00175,50180,00175,50
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,130,0029,7330,0029,73
    Total98,71000,00987,331000,00987,33
    Output98,71000,00987,331000,00987,33
    Fat chocolate filling (in # 246, 254)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 790 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7418,19416,94330,37329,38
    Cocoa powder [Skurikhin]95,063,2060,0449,9347,43
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,138,8938,5430,7230,45
    Whole milk powder95,024,3123,0919,2018,24
    Sign up
    Vanilla powder99,850,0200,0200,0160,016
    Total99,051004,53994,96793,58786,02
    Losses 0.5%4,963,92
    Output99,01000,00990,00790,00782,10
    No. 045 Wafers sheet
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,093,6425,2816,864,55
    Vegetable oil100,07,297,291,311,31
    Baking soda (E500(ii))50,05,842,921,050,53
    Salt96,55,845,641,051,01
    Sign up
    Total81,51359,581107,95244,72199,43
    Losses 12.0%132,9523,93
    Output97,51000,00975,00180,00175,50

    Humidity 2.5 +2.0% -1.0%

    Consolidated recipe, k=1.019459
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7330,37329,38336,80335,79
    Flour, premium85,5223,54191,12227,89194,84
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,160,7260,1861,9061,35
    Cocoa powder [Skurikhin]95,049,9347,4350,9048,35
    Sign up
    Melange27,016,864,5517,184,64
    Essence of rum 2,29 2,34 
    Vegetable oil100,01,311,311,341,34
    Baking soda (E500(ii))50,01,050,531,070,54
    Sign up
    Phosphatide concentrates98,50,920,900,940,92
    Vanilla powder99,850,0160,0160,0160,016
    Total 1068,301015,181089,091034,94
    Total phase loss 2.74%27,85
    Other losses 1.91%19,75
    General losses 4.6%47,61
    Output98,71000,00987,331000,00987,33
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Fat chocolate filling (in # 246, 254)
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.0
    No. 045 Wafers sheet
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g364383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.5
    Cacao butter, %0.7
    Carbohydrates, g5515365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g39.1
      Polysaccharides, g15.5
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg7.31800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg6.86810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.731000
     Magnesium, mg32.68400
     Sodium, mg79.5
     Phosphorus, mg76.210800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.81314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.81611
     Cholesterol, mg11.4
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
     Dry fat-free residue of milk products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g35.8