_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 249 Wafers Papardes Zieds
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 249 Wafers Papardes Zieds.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- confectionery fat
- whole milk powder
- butter
- Sign up
- corn starch
- vanilla powder
- vegetable oil
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
- lecithin
- Crumb of the same product
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 249 Wafers Papardes Zieds проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Sheet wafers 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Total 97,4 1000,00 973,67 1000,00 973,67 Output 97,4 1000,00 973,67 1000,00 973,67 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 800 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 221,14 220,47 176,91 176,38 Whole milk powder 95,0 118,47 112,54 94,77 90,03 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 78,98 66,34 63,18 53,07 Cocoaella 94,0 63,18 59,39 50,55 47,51 Sign up Crumb of the same product 97,4 118,47 115,35 94,77 92,28 Total 97,3 1003,01 976,27 802,41 781,02 Losses 0.3% 2,93 2,34 Output 97,3 1000,00 973,34 800,00 778,67 Sheet wafers Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Corn starch 87,0 45,06 39,20 9,01 7,84 Vegetable oil 100,0 13,40 13,40 2,68 2,68 Baking soda (E500(ii)) 50,0 6,09 3,04 1,22 0,61 Salt 96,5 6,09 5,88 1,22 1,18 Sign up Total 85,6 1293,72 1107,95 258,74 221,59 Losses 12.0% 132,95 26,59 Output 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Consolidated recipe, k=1.011606 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption by the sum of the phases with the crumb by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 243,55 208,23 268,23 229,34 271,35 232,00 Confectionery fat 99,7 176,91 176,38 194,84 194,26 197,10 196,51 Whole milk powder 95,0 94,77 90,03 104,38 99,16 105,59 100,31 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 63,18 53,07 69,59 58,45 70,39 59,13 Sign up Corn starch 87,0 9,01 7,84 9,92 8,63 10,04 8,73 Vanilla powder 99,85 6,32 6,31 6,96 6,95 7,04 7,03 Vegetable oil 100,0 2,68 2,68 2,95 2,95 2,98 2,98 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,34 0,67 1,36 0,68 Sign up Lecithin (E322(i)) 98,5 1,07 1,06 1,18 1,16 1,19 1,18 Crumb of the same product 97,4 94,77 92,28 Output 97,4 1000,00 973,67 1000,00 973,67 1000,00 973,67 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 2.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.8 Sheet wafers Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.6 Fats, g 28 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.1 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 58 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.8 Polysaccharides, g 19.1 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 25.7 Vitamin a rae, µg 58.8 7 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 4.3 43 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 107.5 11 1000 Magnesium, mg 16.2 4 400 Sodium, mg 129.1 Phosphorus, mg 103.3 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.2 11 11 Cholesterol, mg 21.9 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.8 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 15.3 Dry fat-free residue of milk products, % 7.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 4.0 Fat, g 27.8