KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Lingering cookies → First grade flour lingering cookies → No. 001 "Grape Blossom" cookies → No. 001 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 001 "Grape Blossom" cookies
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 001 "Grape Blossom" cookies.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • grape juice
    • corn starch
    • culinary fat
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • egg powder
    • salt
    • ammonium salt
    • fruit essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 001 "Grape Blossom" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Grape juice20,0227,5445,51
    Corn starch87,0163,90142,59
    Culinary fat99,7107,08106,76
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,080,3159,43
    Sign up
    Egg powder94,06,696,29
    Salt96,55,355,17
    Ammonium salt (E503(i)) 4,02 
    Fruit essence 2,01 
    Total74,01272,84941,30
    Losses 1.2%11,30
    Output93,01000,00930,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32101-2013 Canned food. Juice products. Directly pressed fruit juices. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g121583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.7
    Carbohydrates, g6618365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g8.8
      Polysaccharides, g57.4
    Ash, g1.2
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg3.80800
     Thiamine, mg0.2121.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.91618
     Niacin, mg1.5
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.21210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg45.041000
     Magnesium, mg31.98400
     Sodium, mg398.7
     Phosphorus, mg96.712800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.41014
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg2.4
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.3
     Dry fat-free residue of milk products, %1.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.9
     Fat, g12.4