1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия No. 152 cookies "Square".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия No. 152 cookies "Square" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • powdered sugar
      • corn oil
      • corn starch
      • melange
      • Sign up
      • cocoa powder
      • invert syrup
      • sodium hydrogen carbonate
      • cognac
      • Sign up
      • salt
      • essence
      • paint red

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Corn oil
      Corn oil - can be refined and unrefined. Unrefined oil is produced in the highest, first and second grades. It should have a well-defined taste and smell, typical of corn oil, without foreign tastes and bitterness. Refined oil should be odorless and tasteless.

      Corn starch
      Appearance: homogeneous powder. Color: white, yellowish tint is allowed. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Sign up

      Cocoa powder
      Finely ground cocoa cake, remaining after partial removal of butter from the cocoa mass, with the addition of various flavors and aromas. Appearance: finely divided, homogeneous powder from light to dark brown. Dull gray tint is not allowed. Taste and aroma are characteristic of cocoa powder: pleasant, bitter, well-expressed, without foreign tastes and odors.

      Invert syrup
      Thick viscous transparent liquid from colorless to golden yellow.

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

      Cognac
      

      Sign up

      Salt
      Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.

      Essence
      

      Paint red
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Corn oil
      

      Corn starch
      

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Sign up

      Cocoa powder
      Sieve through a sieve with cells of 1-1.5 mm.

      Invert syrup
      

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Cognac
      

      Sign up

      Salt
      The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.

      Essence
      

      Paint red
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: flour, premium, powdered sugar, corn oil, corn starch, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac, raising agent - ammonium salt, salt, essence, paint red.

   Состав: flour, premium, powdered sugar, corn oil, corn starch, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), raising agent - E500(ii), cognac, raising agent - E503(i), salt, essence, paint red.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 152 cookies "Square" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32159-2013 Corn starch. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
• Sign up
• ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
• Sign up
• ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications