KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All semi-finished products → Finishing semi-finished products → Creams "Charlotte" and "Glase" → №070 Cream "Charlotte" coffee → basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№070 Cream "Charlotte" coffee
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №070 Cream "Charlotte" coffee.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • water
    • chicken eggs
    • Sign up
    • vanilla powder
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 060 Charlotte syrup

      Charlotte syrup is prepared in two ways.
      ** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
      ** Second way. **
      a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
      b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №070 Cream "Charlotte" coffee проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 060 Charlotte syrup68,6406,28278,55406,28278,55
    No. 071 Coffee syrup68,0203,14138,14203,14138,14
    Vanilla powder99,854,064,054,064,05
    Cognac or dessert wine 1,65 1,65 
    Total74,61021,41762,011021,41762,01
    Losses 2.1%16,0116,01
    Output74,61000,00746,001000,00746,00
    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 406.28 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,51171,0020,52
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3045,6012,31
    Total61,11164,48711,21473,10288,95
    Losses 3.6%25,6110,40
    Output68,61000,00685,60406,28278,55

    Humidity 31.4 ±1.5%

    No. 071 Coffee syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 203.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 325,14 66,05 
    Natural roasted coffee96,043,7241,978,888,53
    Total68,01024,60696,73208,14141,53
    Losses 2.4%16,733,40
    Output68,01000,00680,00203,14138,14

    Humidity 32.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85389,71389,12
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0171,0020,52
    water 66,05 
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,045,6012,31
    Sign up
    Vanilla powder99,854,064,05
    Cognac or dessert wine 1,65 
    Total 1093,23775,81
    General losses 3.84%29,81
    Output74,61000,00746,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    No. 071 Coffee syrup
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.7
    Fats, g334083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g32.8
    Carbohydrates, g3911365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g38.9
      Polysaccharides, g0.2
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg148.5
     Vitamin a rae, µg270.634800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.5318
     Niacin, mg0.2
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg29.331000
     Magnesium, mg4.61400
     Sodium, mg17.8
     Phosphorus, mg32.74800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.4314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.0911
     Cholesterol, mg101.8
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %34.8
     Dry fat-free residue of milk products, %2.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.1
     Fat, g33.4