_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№081 Cream "Charlotte" fruit
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №081 Cream "Charlotte" fruit.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- white sugar
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- chicken eggs
- Sign up
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №081 Cream "Charlotte" fruit проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 72,0 401,60 289,15 401,60 289,15 Total 73,8 1004,01 740,96 1004,01 740,96 Losses 0.4% 2,96 2,96 Output 73,8 1000,00 738,00 1000,00 738,00 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 602.41 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 254,36 213,66 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 2,47 2,47 Cognac or dessert wine 1,64 0,99 Total 75,0 1022,08 766,09 615,71 461,50 Losses 2.1% 16,09 9,69 Output 75,0 1000,00 750,00 602,41 451,81 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 357.9 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 150,64 18,08 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 40,17 10,85 Total 61,1 1164,48 711,21 416,76 254,54 Losses 3.6% 25,61 9,16 Output 68,6 1000,00 685,60 357,90 245,37 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 254,36 213,66 Granulated sugar 99,85 225,96 225,62 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 150,64 18,08 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 40,17 10,85 Sign up Cognac or dessert wine 0,99 Output 73,8 1000,00 738,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 21 26 83 Including: Milk fat, g 20.9 Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 51.0 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 210.9 Vitamin a rae, µg 194.7 24 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 1.1 2 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.1 3 1000 Magnesium, mg 6.1 2 400 Sodium, mg 15.5 Phosphorus, mg 32.7 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 71.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 22.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 21.3