_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Milana cake [Yakhroma]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Milana cake [Yakhroma].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- melange
- jam, confiture, preserves
- water
- Sign up
- potato starch
- coconut sprinkle
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- cognac or dessert wine
- Sign up
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Milana cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos] 59,7 314,50 187,76 314,50 187,76 No. 095 Blotting syrup 50,0 190,00 95,00 190,00 95,00 Jam, confiture, preserves 72,0 120,00 86,40 120,00 86,40 No. 063 Milk-sugar syrup 73,0 31,00 22,63 31,00 22,63 Sign up Total 65,4 1000,00 654,47 1000,00 654,47 Output 65,4 1000,00 654,47 1000,00 654,47 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 325.75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 113,07 112,90 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 91,59 78,31 Potato starch 80,0 69,42 55,54 22,61 18,09 Essence 3,47 1,13 Total 62,4 1279,69 798,72 416,86 260,18 Losses 6.1% 48,72 15,87 Output 75,0 1000,00 750,00 325,75 244,31 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 97,48 97,34 Cognac or dessert wine 47,95 9,11 Essence of rum 1,92 0,36 Total 45,4 1127,32 512,30 214,19 97,34 Losses 2.4% 12,30 2,34 Output 50,0 1000,00 500,00 190,00 95,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 31 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 10,56 1,27 Total 71,4 1053,30 752,58 32,65 23,33 Losses 3.0% 22,58 0,70 Output 73,0 1000,00 730,00 31,00 22,63 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.062209 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 232,65 232,30 247,12 246,75 Melange 27,0 188,46 50,88 200,18 54,05 Jam, confiture, preserves 72,0 120,00 86,40 127,47 91,77 Water 107,23 113,90 Sign up Potato starch 80,0 22,61 18,09 24,02 19,22 Coconut sprinkle 98,0 18,75 18,38 19,92 19,52 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 10,56 1,27 11,21 1,35 Cognac or dessert wine 9,11 9,68 Sign up Essence of rum 0,36 0,39 Output 65,4 1000,00 654,47 1000,00 654,47 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ТУ 10-03.799-89 Fruit and berry confitures
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.0 Carbohydrates, by difference, g 0.4 Carbohydrates, g 43 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 35.1 Polysaccharides, g 8.2 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Beta carotene, µg 35.0 Vitamin a rae, µg 55.7 7 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.4 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.2 0 200 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.8 2 1000 Magnesium, mg 6.6 2 400 Sodium, mg 27.6 Phosphorus, mg 52.8 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 5 14 Manganese, mg 0.0 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.3 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.0 Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 108.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 0.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.0 Fat, g 11.1