Technical and technological map: Magdalene cake [Zvenigorod] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Magdalene cake [Zvenigorod] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Magdalene cake [Zvenigorod]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Magdalene cake [Zvenigorod].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- white sugar
- flour, premium
- Sign up
- water
- raw egg yolk
- raw egg white
- vanilla powder
- Sign up
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 023 Air
  ** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
  The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
  ** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
  For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
  For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
  ** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.
  
  Sign up
  Prague cream
  A mixture of egg yolks mixed with water in a 1: 1 ratio and condensed milk is persuaded in a water bath until a creamy consistency. Then it is cooled and introduced gradually, in several steps, into the butter previously softened in a whipping machine. At the end of the beating, add cocoa powder and vanillin. Duration of whipping is 20 min.
  
  A homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
  
  Sign up
  №061 Cream "New"
  Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Magdalene cake [Zvenigorod] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Prague cream	72,5	300,00	217,50	300,00	217,50
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	230,00	170,20	230,00	170,20
№061 Cream "New"	78,0	75,00	58,50	75,00	58,50
No. 023 Air	96,5	15,00	14,48	15,00	14,48
Sign up
Total	74,9	1000,00	749,48	1000,00	749,48
Output	74,9	1000,00	749,48	1000,00	749,48

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	34,46	28,95
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,31	0,30
Cognac		0,86		0,064
Wine		0,86		0,064
Total	77,9	1022,42	796,74	76,68	59,76
Losses 2.1%			16,74		1,26
Output	78,0	1000,00	780,00	75,00	58,50

Humidity 22.0 ±2.0%

Sponge cake with butter and cocoa
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 370 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	301,08	300,63	111,40	111,23
Flour, premium	85,5	249,42	213,25	92,29	78,90
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	85,99	72,23	31,82	26,73
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	51,64	49,06	19,11	18,15
Total	60,7	1333,35	809,38	493,34	299,47
Losses 6.1%			49,38		18,27
Output	76,0	1000,00	760,00	370,00	281,20

Humidity 24.0 ±3.0%

Prague cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	324,31	239,99	97,29	72,00
Raw egg yolk	46,0	55,88	25,70	16,76	7,71
Water		55,88		16,76
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	25,18	23,92	7,55	7,18
Sign up
Total	74,2	998,37	740,55	299,51	222,17
Losses 2.1%			15,55		4,67
Output	72,5	1000,00	725,00	300,00	217,50

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 41.79 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		10,16
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	128,20	94,87	5,36	3,96
Total	73,0	1027,74	750,25	42,95	31,35
Losses 2.7%			20,25		0,85
Output	73,0	1000,00	730,00	41,79	30,51

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	5,41	0,65
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,11	0,11
Total	76,0	1329,19	1010,46	19,94	15,16
Losses 4.5%			45,46		0,68
Output	96,5	1000,00	965,00	15,00	14,48

Humidity 3.5 ±1.5%

Sponge cake crumb Prague (21)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	304,32	303,86	3,04	3,04
Flour, premium	85,5	252,10	215,55	2,52	2,16
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	86,92	73,01	0,87	0,73
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	52,19	49,58	0,52	0,50
Total	60,7	1347,69	818,09	13,48	8,18
Losses 7.1%			58,09		0,58
Output	76,0	1000,00	760,00	10,00	7,60

Humidity 24.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.037697
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	245,25	66,22	254,50	68,71
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	228,19	191,68	236,80	198,91
Granulated sugar	99,85	156,29	156,06	162,18	161,94
Flour, premium	85,5	94,81	81,06	98,38	84,12
Sign up
Water		26,93		27,94
Raw egg yolk	46,0	16,76	7,71	17,40	8,00
Raw egg white	12,0	5,41	0,65	5,61	0,67
Vanilla powder	99,85	0,41	0,41	0,43	0,43
Sign up
Cognac		0,064		0,067
Wine		0,064		0,067
Total		1134,11	775,78	1176,86	805,02
Total phase loss 3.39%			26,30
Other losses 3.63%					29,24
General losses 6.9%					55,55
Output	74,9	1000,00	749,48	1000,00	749,48

Нормируемые физико-химические показатели

№061 Cream "New"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.7
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

Sponge cake with butter and cocoa
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	19.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	38.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	54.9

Prague cream
Влажность, %	27.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	66.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	23.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	38.0

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	96.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.2

No. 023 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

Sponge cake crumb Prague (21)
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	19.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	38.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	54.9

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.4
Fats, g	25	30	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	20.9
Cacao butter, %	0.4
Carbohydrates, g	40	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.6
Polysaccharides, g	6.5
Ash, g	1.1
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	83.8
Vitamin a rae, µg	237.3	30	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.0	11	18
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	123.3	12	1000
Magnesium, mg	26.9	7	400
Sodium, mg	79.2
Phosphorus, mg	155.9	19	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	214.9
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	28.0
Dry fat-free residue of milk products, %	7.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.8
Fat, g	24.8


Наименование показателя	Характеристика