KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Olesya [Yakhroma] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Olesya [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Olesya [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • water
    • melange
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • flour, premium
    • powdered sugar
    • raw egg white
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • cognac or dessert wine
    • agar
    • citric acid
    • citrus essence
    • Sign up
    • essence
    • gelatin
    • essence of rum
    • cognac
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 117 Sugar paste for cards

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Olesya [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0175,00131,25175,00131,25
    №061 Cream "New"78,0163,75127,72163,75127,72
    No. 095 Blotting syrup50,0125,0062,50125,0062,50
    No. 117 Sugar paste for cards94,045,0042,3045,0042,30
    Sign up
    Total73,81000,00737,891000,00737,89
    Output73,81000,00737,891000,00737,89
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 487.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,07110,3192,66
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5053,6939,73
    Raw egg white12,064,257,7131,323,76
    Citric acid (E330)98,03,803,721,851,82
    Sign up
    Total75,81017,72771,57496,14376,14
    Losses 1.5%11,575,64
    Output76,01000,00760,00487,50370,50

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 163.75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9575,2463,20
    Vanilla powder99,854,074,060,670,67
    Cognac 0,86 0,14 
    Wine 0,86 0,14 
    Total77,91022,42796,74167,42130,47
    Losses 2.1%16,742,74
    Output78,01000,00780,00163,75127,72

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 297.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2787,1367,96
    Water 146,34 43,57 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 12,15 
    Agar (E406)85,08,166,942,432,06
    Total76,41073,30819,67319,54244,03
    Losses 2.4%19,675,86
    Output80,01000,00800,00297,72238,18

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 175 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5960,7460,65
    Flour, premium85,5281,16240,3949,2042,07
    Potato starch80,069,4255,5412,159,72
    Essence 3,47 0,61 
    Total62,41279,69798,72223,95139,78
    Losses 6.1%48,728,53
    Output75,01000,00750,00175,00131,25

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 125 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3064,1364,04
    Cognac or dessert wine 47,95 5,99 
    Essence of rum 1,92 0,24 
    Total45,41127,32512,30140,9264,04
    Losses 2.4%12,301,54
    Output50,01000,00500,00125,0062,50

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 91.24 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8631,073,73
    Total71,41053,30752,5896,1068,66
    Losses 3.0%22,582,06
    Output73,01000,00730,0091,2466,60

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 117 Sugar paste for cards
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 45 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 57,85 2,60 
    Gelatin86,010,489,010,470,41
    Total94,01012,16951,4345,5542,81
    Losses 1.2%11,430,51
    Output94,01000,00940,0045,0042,30
    No. 024 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 3.75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0472,8956,751,770,21
    Citric acid (E330)98,04,734,640,0180,017
    Vanilla powder99,854,734,720,0180,018
    Total70,81428,141010,485,363,79
    Losses 4.5%45,480,17
    Output96,51000,00965,003,753,62

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.036132
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0185,54155,86192,25161,49
    Water 128,87 133,52 
    Melange27,0101,2427,34104,9028,32
    Starch syrup78,087,1367,9690,2870,42
    Sign up
    Flour, premium85,549,2042,0750,9843,59
    Powdered sugar99,8542,4742,4144,0143,94
    Raw egg white12,033,103,9734,294,11
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,031,073,7332,193,86
    Sign up
    Cognac or dessert wine 5,99 6,21 
    Agar (E406)85,02,432,062,522,14
    Citric acid (E330)98,01,871,831,941,90
    Citrus essence 1,24 1,29 
    Sign up
    Essence 0,61 0,63 
    Gelatin86,00,470,410,490,42
    Essence of rum 0,24 0,25 
    Cognac 0,14 0,15 
    Sign up
    Total 1106,01764,941145,97792,58
    Total phase loss 3.54%27,05
    Other losses 3.49%27,64
    General losses 6.9%54,69
    Output73,81000,00737,891000,00737,89
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 117 Sugar paste for cards
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.9
    No. 024 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g172083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.3
    Carbohydrates, g5415365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g46.5
      Polysaccharides, g7.0
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg68.0
     Vitamin a rae, µg146.418800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.7418
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.331000
     Magnesium, mg5.51400
     Sodium, mg36.1
     Phosphorus, mg46.96800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg93.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.9
     Dry fat-free residue of milk products, %1.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.9
     Fat, g16.6