_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Tatyana [Yakhroma]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Tatyana [Yakhroma].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- white sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- flour, premium
- Sign up
- potato starch
- raw egg yolk
- roasted kernels
- chocolate
- Sign up
- cognac or dessert wine
- essence
- essence of rum
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
Sponge crumbs fried with cocoa
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Tatyana [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 403,00 302,25 403,00 302,25 No. 095 Blotting syrup 50,0 125,00 62,50 125,00 62,50 Roasted kernels 97,5 19,00 18,52 19,00 18,52 Chocolate 99,4 18,00 17,89 18,00 17,89 Sign up Total 71,9 1000,00 718,69 1000,00 718,69 Output 71,9 1000,00 718,69 1000,00 718,69 Sponge crumbs fried with cocoa Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 107,84 102,45 1,08 1,02 Total 76,7 1237,23 949,49 12,37 9,49 Losses 1.0% 9,49 0,095 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Prague cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 425 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 324,31 239,99 137,83 102,00 Raw egg yolk 46,0 55,88 25,70 23,75 10,92 Water 55,88 23,75 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 25,18 23,92 10,70 10,17 Sign up Total 74,2 998,37 740,55 424,31 314,73 Losses 2.1% 15,55 6,61 Output 72,5 1000,00 725,00 425,00 308,12 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 414.29 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 143,81 143,59 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 116,48 99,59 Potato starch 80,0 69,42 55,54 28,76 23,01 Essence 3,47 1,44 Total 62,4 1279,69 798,72 530,17 330,90 Losses 6.1% 48,72 20,18 Output 75,0 1000,00 750,00 414,29 310,72 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 125 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 64,13 64,04 Cognac or dessert wine 47,95 5,99 Essence of rum 1,92 0,24 Total 45,4 1127,32 512,30 140,92 64,04 Losses 2.4% 12,30 1,54 Output 50,0 1000,00 500,00 125,00 62,50 Humidity 50.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.033245 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 228,15 191,65 235,74 198,02 Granulated sugar 99,85 207,94 207,63 214,85 214,53 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 137,83 102,00 142,41 105,39 Flour, premium 85,5 116,48 99,59 120,36 102,90 Sign up Potato starch 80,0 28,76 23,01 29,72 23,77 Raw egg yolk 46,0 23,75 10,92 24,54 11,29 Roasted kernels 97,5 19,00 18,52 19,63 19,14 Chocolate 99,4 18,00 17,89 18,60 18,49 Sign up Cognac or dessert wine 5,99 6,19 Essence 1,44 1,49 Essence of rum 0,24 0,25 Vanillin 0,12 0,13 Output 71,9 1000,00 718,69 1000,00 718,69 - Нормируемые физико-химические показатели
Sponge crumbs fried with cocoa Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 Prague cream Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.0 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.1 Fats, g 25 30 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.2 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 39 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.7 Polysaccharides, g 10.2 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 83.4 Vitamin a rae, µg 231.5 29 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 66.0 7 1000 Magnesium, mg 21.9 5 400 Sodium, mg 53.9 Phosphorus, mg 120.1 15 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 214.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 22.4 Dry fat-free residue of milk products, % 3.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.7 Fat, g 24.5