_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Winter cherry cake [Wedge]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Winter cherry cake [Wedge].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- water
- butter
- flour, premium
- Sign up
- cherry red
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- potato starch
- coconut sprinkle
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- citric acid
- essence of rum
- Sign up
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed)
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Winter cherry cake [Wedge] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 230,00 179,40 230,00 179,40 No. 095 Blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) 73,0 150,00 109,50 150,00 109,50 Cherry red 74,0 50,00 37,00 50,00 37,00 Sign up Total 70,8 1000,00 708,00 1000,00 708,00 Output 70,8 1000,00 708,00 1000,00 708,00 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 230 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 105,68 88,77 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,94 0,93 Cognac 0,86 0,20 Wine 0,86 0,20 Total 77,9 1022,42 796,74 235,16 183,25 Losses 2.1% 16,74 3,85 Output 78,0 1000,00 780,00 230,00 179,40 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 350 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 121,49 121,31 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 98,41 84,14 Potato starch 80,0 69,42 55,54 24,30 19,44 Essence 3,47 1,21 Total 62,4 1279,69 798,72 447,89 279,55 Losses 6.1% 48,72 17,05 Output 75,0 1000,00 750,00 350,00 262,50 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 342,14 41,06 51,32 6,16 Citric acid (E330) 98,0 5,44 5,33 0,82 0,80 Total 71,1 1044,84 742,60 156,73 111,39 Losses 1.7% 12,60 1,89 Output 73,0 1000,00 730,00 150,00 109,50 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 128.15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 43,64 5,24 Total 71,4 1053,30 752,58 134,98 96,44 Losses 3.0% 22,58 2,89 Output 73,0 1000,00 730,00 128,15 93,55 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.033044 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 202,49 54,67 209,18 56,48 Water 112,88 116,61 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 105,68 88,77 109,17 91,70 Flour, premium 85,5 98,41 84,14 101,66 86,92 Sign up Cherry red 74,0 50,00 37,00 51,65 38,22 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 43,64 5,24 45,08 5,41 Potato starch 80,0 24,30 19,44 25,10 20,08 Coconut sprinkle 98,0 20,00 19,60 20,66 20,25 Sign up Essence 1,21 1,25 Vanilla powder 99,85 0,94 0,93 0,97 0,97 Citric acid (E330) 98,0 0,82 0,80 0,84 0,83 Essence of rum 0,38 0,40 Sign up Wine 0,20 0,20 Output 70,8 1000,00 708,00 1000,00 708,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.8 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33801-2016 Cherries and sweet cherries are fresh. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 12 15 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.5 Carbohydrates, by difference, g 0.5 Carbohydrates, g 49 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.2 Polysaccharides, g 8.3 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 38.6 Vitamin a rae, µg 120.1 15 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.4 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.2 0 200 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 22.3 2 1000 Magnesium, mg 6.7 2 400 Sodium, mg 40.4 Phosphorus, mg 59.9 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.4 1 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.1 Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 135.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 12.2