_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Fruit soufflé [Serpukhov]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Fruit soufflé [Serpukhov].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- molasses or glucose syrup
- flour, premium
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- fruit filling
- potato starch
- Sign up
- fruit mousse
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- agar
- citric acid
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Fruit soufflé [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 280,00 210,00 280,00 210,00 №061 Cream "New" 78,0 40,00 31,20 40,00 31,20 Fruit filling 74,0 30,00 22,20 30,00 22,20 Coconut sprinkle 98,0 10,00 9,80 10,00 9,80 Sign up Total 76,2 1000,00 761,60 1000,00 761,60 Output 76,2 1000,00 761,60 1000,00 761,60 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 630 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 142,55 119,74 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 69,39 51,35 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 40,48 4,86 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 2,39 2,35 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 641,16 486,09 Losses 1.5% 11,57 7,29 Output 76,0 1000,00 760,00 630,00 478,80 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 18,38 15,44 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,16 0,16 Cognac 0,86 0,034 Wine 0,86 0,034 Total 77,9 1022,42 796,74 40,90 31,87 Losses 2.1% 16,74 0,67 Output 78,0 1000,00 780,00 40,00 31,20 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 384.75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 112,60 87,83 Water 146,34 56,30 Water (for soaking agar-agar) 40,80 15,70 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 3,14 2,67 Total 76,4 1073,30 819,67 412,95 315,37 Losses 2.4% 19,67 7,57 Output 80,0 1000,00 800,00 384,75 307,80 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 280 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 97,19 97,05 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 78,72 67,31 Potato starch 80,0 69,42 55,54 19,44 15,55 Essence 3,47 0,97 Total 62,4 1279,69 798,72 358,31 223,64 Losses 6.1% 48,72 13,64 Output 75,0 1000,00 750,00 280,00 210,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 22.29 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 7,59 0,91 Total 71,4 1053,30 752,58 23,47 16,77 Losses 3.0% 22,58 0,50 Output 73,0 1000,00 730,00 22,29 16,27 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.033832 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 161,99 43,74 167,47 45,22 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 160,93 135,18 166,37 139,75 Starch syrup 78,0 112,60 87,83 116,41 90,80 Flour, premium 85,5 78,72 67,31 81,39 69,59 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 69,39 51,35 71,74 53,08 Raw egg white 12,0 40,48 4,86 41,85 5,02 Fruit filling 74,0 30,00 22,20 31,01 22,95 Potato starch 80,0 19,44 15,55 20,10 16,08 Sign up Fruit mousse 96,0 10,00 9,60 10,34 9,92 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 7,59 0,91 7,85 0,94 Agar (E406) 85,0 3,14 2,67 3,25 2,76 Citric acid (E330) 98,0 2,39 2,35 2,47 2,43 Sign up Essence 0,97 1,00 Vanilla powder 99,85 0,16 0,16 0,17 0,17 Cognac 0,034 0,036 Wine 0,034 0,036 Output 76,2 1000,00 761,60 1000,00 761,60 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 16 19 83 Including: Sign up Milk fat, g 13.4 Carbohydrates, by difference, g 0.2 Carbohydrates, g 54 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.4 Polysaccharides, g 10.4 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 58.9 Vitamin a rae, µg 148.2 19 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.2 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 39.1 4 1000 Magnesium, mg 8.4 2 400 Sodium, mg 48.6 Phosphorus, mg 66.1 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Manganese, mg 0.0 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.2 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.0 Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 124.2 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 15.1 Dry fat-free residue of milk products, % 1.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 16.0