KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Noginsk cake (figured) [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Noginsk cake (figured) [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Noginsk cake (figured) [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • raw egg white
    • jam, confiture, preserves
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • cognac
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Noginsk cake (figured) [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 023 Air96,5360,00347,40360,00347,40
    №061 Cream "New"78,0120,0093,60120,0093,60
    №023а Semi-finished product crumb "Air" №2396,570,0067,5570,0067,55
    Total85,11000,00851,451000,00851,45
    Output85,11000,00851,451000,00851,45
    No. 053 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam, confiture, preserves72,0301,22216,88135,5597,60
    Total76,21004,03765,07451,81344,28
    Losses 0.4%3,071,38
    Output76,21000,00762,00450,00342,90

    Humidity 23.8 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 436.26 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95200,45168,37
    Vanilla powder99,854,074,061,781,77
    Cognac 0,86 0,38 
    Wine 0,86 0,38 
    Total77,91022,42796,74446,05347,59
    Losses 2.1%16,747,30
    Output78,01000,00780,00436,26340,29

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 360 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,26129,7915,58
    Vanilla powder99,857,217,202,602,59
    Total76,01329,191010,46478,51363,77
    Losses 4.5%45,4616,37
    Output96,51000,00965,00360,00347,40

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 243.07 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8682,779,93
    Total71,41053,30752,58256,03182,93
    Losses 3.0%22,585,49
    Output73,01000,00730,00243,07177,44

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №023а Semi-finished product crumb "Air" №23
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0364,3643,7225,513,06
    Vanilla powder99,857,287,270,510,51
    Total76,01343,261021,1594,0371,48
    Losses 5.5%56,153,93
    Output96,51000,00965,0070,0067,55

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.040138
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0200,45168,37208,49175,13
    Raw egg white12,0155,3018,64161,5319,38
    Jam, confiture, preserves72,0135,5597,60140,99101,51
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,082,779,9386,0910,33
    Sign up
    Cognac 0,38 0,39 
    Wine 0,38 0,39 
    Total 1167,09885,921213,93921,48
    Total phase loss 3.89%34,47
    Other losses 3.86%35,56
    General losses 7.6%70,03
    Output85,11000,00851,451000,00851,45
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 053 Creamy fruit cream
    Влажность, %23.8 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %64.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.2
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №023а Semi-finished product crumb "Air" №23
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
    • Sign up
    • ТУ 10-03.799-89 Fruit and berry confitures
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g161983
     Including:
      Milk fat, g16.2
    Carbohydrates, g6718365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g66.8
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg112.3
     Vitamin a rae, µg134.117800
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg16.521000
     Magnesium, mg3.61400
     Sodium, mg32.8
     Phosphorus, mg17.02800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg37.3
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g16.2